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Charlotte Raimond


Cerise sur le gâteau

Apologie de la gourmandise

Au fil des trois chapitres, une réflexion portée sur la gourmandise perçue sous l’angle de la pâtisserie se dessine et s’affine. En partant plus précisément de l’entremets, qui révèle un potentiel riche de sens et de valeurs, j’ai pour objectif de dégager des significations, des principes constructifs formels ainsi que des attitudes et rituels liés à la dégustation.

Progressivement, je croiserai les langages, en brouillant les frontières pour mieux mélanger les artéfacts et proposer de nouveaux imaginaires d’objets au service du plaisir pâtissier. Une ode à la gourmandise, si décriée, enfin !

Comment donc cultiver et honorer la gourmandise sous le prisme de la pâtisserie et en passant par l’objet ?
1/3 : Entremise de la gourmandise
︎ Octobre 2024
2/3 : Beauté comestible
︎ Novembre 2024
3/3 : Objets gourmands
︎ Décembre 2024

Chapitre 3

Objets gourmands


La gourmandise semble mener à l’hybridation des pratiques et des productions. Entre design et pâtisserie, les objets gourmands sont propices à l’expérience sensorielle et poussent à redéfinir la démarche du designer dans cet univers.



Photocollage, réalisation personnelle, 2024

     Si le plaisir de la gourmandise s’éprouve par les saveurs du mets, je pense que l’objet participe lui aussi à l’expression de sensations. Outre sa dimension esthétique, l’objet invite à une expérience immersive : pourrait-on parler de « goûter l’objet » ? Il s’agit alors de voir la gourmandise comme espace de création où design et pâtisserie s’hybrident pour transformer la dégustation.
Dans ce dernier chapitre, je tente progressivement de donner une définition des objets gourmands. J’explore les axes conceptuels concernés, les pistes créatives envisageables mais aussi l’approche méthodologique qu’il est possible d’aborder en vue de l’élaboration de ces derniers.

Comment le design peut-il nourrir la gourmandise et offrir une expérience totale où l’objet et le mets se partagent la quête du plaisir ?

1. Savoureux mélange

 
    Face à l’enchevêtrement des concepts et des pratiques, comment l’hybridation peut-elle transformer le monde de la gourmandise et quels en sont les enjeux ?

Fusion des univers


    On tend progressivement à sortir des cases, justement pour en fusionner des existantes ou en créer de nouvelles. Un nouveau schéma de pensée semble alors se dessiner.

Le constat de l’hybridation

    Dans son livre Tous Centaures ! ︎1︎, Gabrielle Halpern fait l’éloge de l'hybridation, un concept qui naît notamment en opposition aux modèles cartésiens et productifs qui ont longtemps dominé. À travers le mot « hybride », Gabrielle Halpern imagine un nouveau genre, une nouvelle case ︎2︎ : c’est le concept du centaure qui n’est ni totalement cheval, ni totalement être humain ︎3︎. L’autrice parle de l’apparition des centaures « dans tous les domaines, que ce soit sur le plan politique, territorial, individuel, économique ou culturel ». L’hybridation semble survenir entre les disciplines, mais aussi en leur sein même. En gastronomie, ce phénomène s’illustre par la cuisine fusion, mêlant différentes cuisines et cultures pour obtenir de nouvelles saveurs. La pâtisserie, terrain fertile pour ces expériences, voit naître des créations comme le cronut de Dominique Ansel, fusion entre croissant et donut, qui rencontre un immense succès à New York avec 400 ventes quotidiennes ︎4︎.



Cronut de Dominique Ansel
︎1︎ Gabrielle Halpern, Tous Centaures ! Éloge de l’Hybridation, Le Pommier, 2020.
︎2︎ Cf. Gabrielle Halpern, Tous Centaures ! Éloge de l’hybridation, op. cit., p. 23-24 : « Là aussi, faisons un détour étymologique, « hybride » vient du latin hybrida, qui signifie « bâtard, de sang mélangé ». Pour être défini, ce personnage étonnant nécessite une case à lui tout seul, une case qui ne serait ni la fusion, ni l’addition des cases « cheval » et « homme », mais une troisième case, tierce, toute neuve. [...] L’hybride tourne en ridicule toute attitude binaire ou, dichotomique ou manichéenne, peu importe comment on la nomme. »
︎3︎ Cf. Gabrielle Halpern, Tous Centaures ! Éloge de l’hybridation, op. cit., p. 22-23 : « Le centaure est un être double, ni totalement cheval, ni totalement être humain, mais à la fois homme et cheval. Il est hybride, sa nature est trouble et polymorphe. »
︎4︎ « Le cronut, star des pâtisseries hybrides », L’Express, 16/10/2013, cf. https://www.lexpress.fr/styles/plaisirs/saveurs/le-cronut-de-dominique-ansel-star-des-patisseries-hybrides_1291414.html [consulté le 20/11/2024].

Les enjeux de l’hybridation

    Face à cette hybridation générale, la fusion de la pâtisserie et du design d’objet m'apparaît comme une évidence. Mais en quoi fusionner ces deux champs peut-il s'avérer judicieux au regard de la création contemporaine ? Concrètement, cette démarche invite à penser hors des cases, en acceptant une dé-catégorisation qui va à l’encontre de notre volonté perpétuelle de contrôler ce qui nous entoure. Toutefois, une catégorie hybride entre design et pâtisserie peut sembler complexe, en particulier pour le pâtissier. L’extrême rigueur et le haut degré de maîtrise convoqués dans la pâtisserie rendent périlleuse la sortie du schéma pâtissier traditionnel. Néanmoins, la pâtisserie reste un savoir-faire artisanal inventif et c’est avant tout au regard de la créativité et de l’innovation que l’hybridation semble particulièrement pertinente. « Penser autrement sans être sous le joug de la raison conduit à une formidable créativité. Le nouveau monde des centaures est un monde de l’innovation. » ︎5︎ affirme Gabrielle Halpern.

Gâteaux cousus, réalisations personnelles, 2024

︎5︎ Tous Centaures ! Éloge de l’hybridation, op.cit.,
p. 137.

Objets hybrides


    Face à ce mélange fécond, peut-on imaginer des chimères métissées que l’on vient contempler dans leur ensemble et consommer en partie ?

Créer une nouvelle case

    Les précédents chapitres ont distingué deux typologies d’objets liés à l’expérience gourmande : les objets d’usage conçus par le designer d’une part, et les objets pâtissiers réalisés par l’artisan pâtissier de l’autre. Bien que ces différents artefacts deviennent dans certains cas difficiles à distinguer, ils semblent tout de même confinés dans des cases. Mais pourrait-on envisager des productions nouvelles qui ne sont ni objets d’usage, ni objets pâtissiers, mais plutôt les deux à la fois, appartenant à une nouvelle catégorie : celle des objets gourmands ? Je m’interroge alors sur le statut de ces objets. Peut-on parler d’une typologie nouvelle ? Cependant, n’est-il pas prétentieux, voire impossible, de proposer de « nouveaux objets » aujourd’hui ? Autrement dit, les objets gourmands pourraient-ils présenter de nouveaux enjeux au regard de la création et de la dégustation tout en restant inscrits dans les arts de la table ?


Photocollages Poire Noisette et Citron Meringué, réalisations personnelles, 2024


Mélanger les matériaux, croiser les techniques

    Différentes pistes se dessinent quant aux modalités de composition et de fabrication des objets gourmands. Tout d’abord, ils pourraient combiner divers matériaux - respectant des contraintes réglementaires strictes - tirant parti des qualités de chacun pour former un tout. Pour aller plus loin, ils pourraient mêler les matériaux propres à l’objet avec la nourriture, cette dernière devenant une véritable matière première.
L’hybridation s’exprime aussi à travers les procédés de fabrication, empruntant des techniques de pâtisserie pour les transposer à la conception des arts de la table. Des procédés tels que le moulage, le coulage ou la cuisson en céramique rappellent ceux de la cuisine : ne parle-t-on pas de
« biscuit »  ︎6︎ en pâtisserie comme en céramique ? Cependant, il ne s’agit pas de reproduire d’énièmes objets de table en céramique, comme il en existe déjà tant. 



Hybrids, Batit Studio, 2018
Source : https:/www.batitstudio.com/

    L’hybridation semble donner naissance à des artefacts d’un autre genre, intrigants et propices à une gestuelle précise. À l'instar de la pâtisserie classique, leur fonction va au-delà de la simple gourmandise.
︎6︎ En céramique, le biscuit est une faïence cuite sans glaçure à haute température.

2. Cérémonie sucrée


    L’expérience de dégustation est au cœur de mon sujet. C’est autour d’elle et pour elle que se déploient la réflexion et l’objet, s'inscrivant dans une dimension rituelle. Le dessert, véritable cérémonie, ne se consomme pas seulement : il se vit.

Expérience du dessert  


    Tout d’abord, la dégustation d’une pâtisserie - ou plus généralement du dessert - constitue une expérience totale, éprouvée par nos sens et orchestrée par les objets.

Une expérience synesthésique...

    Le rituel pâtissier souligne l’importance que l’on accorde à l’ensemble de nos sens dans la dégustation. Marion Thillou s’attarde à cet égard sur la dégustation des plaisirs sucrés et développe le concept de « pâtissologie » ︎7︎. Elle nous guide notamment dans la manière de déguster une pâtisserie avec tous nos sens pour profiter d’une expérience totale. C’est alors qu’un simple dessert peut être à l’origine de sensations vraiment puissantes, comme la joie ressentie par Proust grâce à sa madeleine ︎8︎. Le dessert est aussi une expérience en pleine conscience. Par ailleurs, pour accentuer le plaisir gustatif, on peut noter l’importance de la lenteur ︎9︎ notamment défendue par Pierre Sansot, qui y voit une façon d’exprimer notre humanité dans un monde en perpétuelle accélération ︎10︎. Cela m’invite à réfléchir à la vitesse impliquée dans l’usage des objets gourmands. Ces derniers pourraient solliciter un usage lent, réalisé précisément et consciemment, afin d’apprécier pleinement l’expérience du dessert.



Illustration de Cécile Huang
Comment j’ai dégusté mon gâteau, Marion thillou, 2021
︎7︎ Cf. Marion Thillou, Comment j’ai dégusté mon gâteau, First Éditions, 2021 : La pâtissologie  est « l’art de la dégustation de la pâtisserie ».
︎8︎ Cf. Marcel Proust, Du côté de chez Swann, Gallimard, 1919 : « Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse : ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel. D’où avait pu me venir cette puissante joie ? Je sentais qu’elle était liée au goût du thé et du gâteau, mais qu’elle le dépassait infiniment, ne devait pas être de même nature. »
︎9︎ Déguster, c’est « goûter attentivement et lentement une boisson ou un aliment pour en apprécier les qualités » (CNRTL). Là encore, on insiste sur la lenteur délibérée du processus exquis qu’est la dégustation.
︎10︎ Cf. Pierre Sansot, Du Bon Usage de la Lenteur, Payot, 1998 : « On aura compris que la lenteur dont je traiterai dans ce texte n’est pas un trait de caractère mais un choix de vie : il conviendrait de ne pas brusquer la durée et de ne pas nous laisser bousculer par elle - une tâche salubre, urgente, dans une société où l’on nous presse et où souvent nous nous soumettons de bon coeur à un tel harcèlement. »

...permise par l’objet

    D’autre part, la quête du plaisir des sens s’accompagne des objets qui entourent le mets. Servir une pâtisserie - ou dresser un dessert - n’est pas anodin : le choix des formes, couleurs et matériaux influence l’expérience de dégustation. Les formes et volumes interagissent avec la matière alimentaire pour contenir, recueillir, révéler ou encore faire couler, tandis que les couleurs créent harmonie ou contraste. Les matériaux, eux, agissent sur nos perceptions concernant le sens du toucher en particulier. Un bavarois dégusté sur une assiette en porcelaine dure et lisse n’évoque pas les mêmes impressions que sur un plateau en bois tiède et rugueux. Ainsi, l’objet prend une place prépondérante dans l’expérience de dégustation. Pourtant, il me semble que leur rôle reste souvent sous-exploité. La vaisselle standardisée limite la créativité et bride le potentiel du dessert. Quelques initiatives, comme le projet Dependent Objects de Lillian Torlen, explorent toutefois ce lien en faisant de l’objet un acteur qui contraint le mets et guide la présentation ainsi que la dégustation.



Dependent Objects, Lillian Torlen, 2019
pour l’événement Experimental Gastronomy de Steinbesser
Source : https://steinbeisser.org/


Le dessert à l’assiette

    Le dessert à l’assiette  ︎11︎ constitue le terrain d’expression privilégié pour les objets gourmands que j’imagine. Comme l’explique Jean-Patrick Blin ︎12︎, le dessert à l’assiette offre une « inépuisable créativité » concernant le rituel de consommation ︎13︎ grâce à sa liberté face aux contraintes spatio-temporelles de la pâtisserie de boutique ︎14︎. Contrairement aux pâtisseries de boutique, dont la matérialité extrêmement pointilleuse limite l’harmonisation avec les objets, le dessert à l’assiette repose sur le dressage, un acte qui unit concrètement l’objet et le mets tout en influençant son apparence. Jean-Patrick Blin observe que « le dessert tend à faire corps avec les arts de la table, [il] s’offre comme un bijou et propose au dégustateur de vivre une expérience » ︎15︎. Cette idée est renforcée par Yann Couvreur, qui considère l’assiette comme un révélateur car « c’est celui qui va permettre aux produits [...] de bien se combiner, de s’y placer naturellement ». Ainsi, les objets gourmands pourraient accompagner le chef dans le dressage, tout en guidant le goûteur dans la dégustation, devenant non seulement le prolongement du geste du chef mais aussi le prolongement du mets lui-même. Au travers de l’expérience du mets et de l’objet, il s’agit finalement de renouveler la fonction essentielle du dessert qui est de « conclure un repas en beauté » selon Antoine Davy ︎16︎.



Photographie de l’assiette de Yann Couvreur par Laurent Dupont
Le Prolongement du Geste, Laurent Dupont, 2014
︎11︎ Définition du dessert à l’assiette par le Championnat de France du Dessert : « Un dessert à l’assiette est une création originale et éphémère servie sur assiette en restauration. Il intègre au moins sept recettes ou techniques différentes, en dehors du décor. La création du pâtissier est un assemblage net et harmonieux de goûts, de textures et de températures qui doit surprendre, provoquer une émotion ou raconter une histoire. Le choix de l’assiette doit venir sublimer la création. Les éléments décoratifs font partie intégrante du dessert et doivent apporter du goût et/ou de la texture. »
︎12︎ Jean-Patrick Blin est l’organisateur opérationnel du Championnat de France du Dessert.
︎13︎ Cf. Jean-Patrick Blin, « Le dessert à l’assiette, une épopée gourmande », Cultures Sucre, avril 2024 :
« La prise en compte de la nature éphémère du dessert à l’assiette a libéré les rituels de consommation et redistribué les cartes sensorielles. Les bulles de chocolat ou de sucre soufflé que l’on casse ou sur lesquelles on verse un coulis chaud pour accéder à un dessert intérieur ont permis de créer des effets spectaculaires. La disposition sur l’assiette d’éléments que le client assemble à sa guise pour créer sa propre interprétation de la recette a défié les codes du dessert boutique. »
︎14︎ La pâtisserie de boutique désigne la production d'entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches : des créations destinées à être exposées puis vendues en boutique.
︎15︎ « Le dessert à l’assiette, une épopée gourmande », Cultures Sucre, avril 2024, cf. https://www.cultures-sucre.com/autour-du-sucre/le-dessert-a-lassiette-une-epopee-gourmande/ [consulté le 23/11/2014].
︎16︎ Antoine Davy est le premier champion de France du Dessert, nommé en 1974.

Rituel gourmand


    L’expérience du dessert témoigne d’un certain rituel qui s’exprime à la fois dans les significations et dans les manifestations. De quelle manière l’objet gourmand peut-il dessiner des usages ?

Le rituel social

    Si le repas constitue une fête et une pratique sociale, il me semble que le dessert l’est d’autant plus. En tant que mets dédié au plaisir, le dessert prend place dans divers rituels sociaux car le plaisir se partage ︎17︎. La cérémonie du sucré semble même adopter une dimension sacrée, comme en France, avec la galette des rois à l’Épiphanie. Plus largement, le repas gastronomique français, reconnu par l’UNESCO ︎18︎ comme une “pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie” illustre cette convivialité, où la gourmandise devient un acte collectif comme l’évoque Brillat-Savarin ︎19︎.
Dans son projet Agape, Romane Jonet aborde les liens sociaux à travers les objets de table, souvent conçus pour des usages individuels, limitant l'interaction à l’autre. Elle réinvente leur usage sous le prisme du partage, créant des objets tels que l’assiette mutualiste ︎20︎. Ce propos m’amène à questionner la dimension sociale des objets gourmands. Enfin, le projet Agape m’intéresse aussi pour la gestuelle qu’il convoque, chaque objet créant un lien entre les convives par l'intermédiaire d’un mouvement.



Agape, Romane Jonet, 2019
Source : https://www.journal-du-design.fr/
︎17︎ Cf. Nina Métayer : « La pâtisserie est avant tout le partage avec les autres ».
︎18︎ Le repas gastronomique français est inscrit au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO en 2010.
︎19︎ Cf. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, Flammarion, 2009 : « La gourmandise est un des principaux liens de la société ; c’est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour les divers états, les fonde en un seul tout, anime la conversation, et adoucit les angles de l’inégalité conventionnelle. »
︎20︎   L’assiette mutualiste fonctionne comme un plateau qui tient en équilibre et change d’orientation selon son usage, permettant ainsi d’offrir la nourriture aux invités par l’interaction avec l’objet.

Le rituel chorégraphique

     Le rituel du dessert s’accompagne évidemment de gestes précis, comme le montre la crêpe Suzette ︎21︎ : véritable dessert chorégraphié dans lequel le service est tout autant - si ce n’est plus - important que le goût. Mais dans cet exemple, l’acte de flambage est effectué par le serveur. La question du sujet sur lequel les objets gourmands agissent se pose alors. Les objets gourmands pourraient-ils prendre forme sous les yeux du goûteur ou être manipulés afin de révéler leur potentiel ?
L’objet devient actif dans l’expérience du dessert, dictant gestes et comportements : prélever, découper, saupoudrer, écraser, soulever, racler, déplacer, saucer… Une interaction  presque sensuelle se crée entre le goûteur et son dessert. C’est ce que revendique le studio Steinbeisser avec son initiative Experimental Gastronomy, réunissant chefs, artistes et designers pour proposer « des couverts et de la vaisselle qui célèbrent l’expérimentation dans la recherche de nouvelles façons de savourer la nourriture » ︎22︎. Au cours de ce dîner, « les invités tentent de donner un sens aux objets inconnus qui se trouvent devant eux » ︎23︎ et entament un ensemble de gestes inattendus, provoquant une expérience à la fois esthétique et stimulante.


Photographies de l’événement Experimental Gastronomy de Steinbesser, Amsterdam, 2018
Cuisine du chef français Alexandre Gauthier
Source : https://steinbeisser.org/

    L’expérience de dégustation proposée provoque du plaisir au travers de réactions sensibles et sensorielles, ainsi que de gestes et significations. Mais pour aboutir à ces résultats, il s’agit d’adopter une méthodologie de création particulière.
︎21︎ La crêpe Suzette est un dessert français composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de caramel, de jus d’orange et de Grand Marnier. Selon la tradition, elle est servie flambée devant les yeux du convive.
︎22︎ Cf. https://steinbeisser.org/about/.
︎23︎ « Experimental Gastronomy : Breaking all the dinner party rules », CNN, 28/06/2018, cf. https://edition.cnn.com/style/article/experimental-gastronomy-dinner-steinbeisser/index.html?TB_iframe=true [consulté le 22/11/2024].

3. Recette d’un objet gourmand


    Le protocole employé pour concevoir les objets gourmands devient un axe de réflexion à part entière. En explorant les méthodes de création, j’interroge ma posture de designer insérée dans le monde de la gastronomie et questionne ma démarche de projet. En somme, il s’agit d’écrire la recette d’un objet gourmand.

Mener des expériences


    Si l’expérience se place au cœur de ma réflexion sur la gourmandise, elle apparaît aussi essentielle dans l’élaboration du projet. Étudier l’expérience de dégustation elle-même nous permettra ainsi de la reproduire de manière presque scientifique.

La méthode expérimentale

    L’expérience de dégustation peut en effet être abordée comme une expérience scientifique, suivant une méthode expérimentale : tester une hypothèse en variant les paramètres. Concrètement, mon hypothèse est que l’objet tient un rôle clé dans l’expérience de dégustation, influençant notre jugement de goût à travers trois notions que j’ai identifiées : la stimulation sensorielle, la surprise et l’interaction avec le dessert. Évidemment, ces marqueurs sont intrinsèquement liés au plaisir éprouvé par le goûteur.
Brillat-Savarin adoptait déjà une approche scientifique en concevant des « expériences gastronomiques ». On retrouve d’ailleurs cette idée de « banquet scientifique » dans le projet Dzumé d’Emma Vergne, qui propose un événement culinaire comme médiation d’un territoire scientifique. À la manière d’un (al)chimiste, on pourrait ainsi imaginer différents scénarios pour identifier les conditions de l’expérience et les objets gourmands qui en découlent, permettant de procurer le plus de plaisir au goûteur. En somme, comment proposer une expérience gourmande du dessert ?


Dzûme, Emma Vergne, 2022
Source : https://designculinaire.esaddereims.fr/project/dzume

Les paramètres du protocole expérimental

    Les paramètres du protocole constituent un enjeu fondamental au regard de ma démarche de designer dans le projet. En effet, afin de mettre en place différents scénarios protocolaires, il est nécessaire d’identifier les paramètres qui entrent en jeu pour les faire varier. Le nombre, l’état physique, la température et le dressage des composants du dessert, le mode de service et de dégustation ou encore le temps de consommation constituent selon moi les critères qui peuvent varier dans l’expérience globale du dessert et qui ont un rôle à jouer dans l’élaboration des objets gourmands. L’idée est d’agir sur ces curseurs avec les moyens du designer, c’est-à-dire le travail des formes, des matériaux, des couleurs, des textures ainsi que des scénarios et des usages, tout en se situant dans l’univers gastronomique.

Rôle du design en pâtisserie


    Le design est impliqué sous différentes perspectives dans le projet. La démarche du design, et les systèmes qui en résultent, permettent alors de réinventer le dessert.

Designer-pâtissier ou designer pour la pâtisserie ?

    Qui conçoit les objets gourmands : le chef ou le designer ?
On pourrait d’abord envisager l'émergence d’un statut hybride ︎24︎, celui de designer-pâtissier ︎25︎. Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France en 2011, se désigne de la sorte, développant des procédés qui optimisent la production en pâtisserie ︎26︎ tout en abordant les objets comme des gâteaux  ︎27︎. Dans ce cas de figure, le designer-pâtissier assure à la fois la conception des mets et des outils qu’il utilise pour les faire.
Cependant, même si je me définis aussi comme une pâtissière (amatrice), c’est bien le rôle de designer que je souhaite assumer ici, en me concentrant sur l’objet de service plutôt que sur l'ustensile de cuisine. Une collaboration avec un chef permettrait alors de définir des contraintes à respecter, sans imposer au pâtissier une mise en forme spécifique de son dessert. Les objets gourmands seraient une proposition - non une injonction - de nouvelles façons de dresser et d’expérimenter. Le designer doit en effet rester humble dans cette relation qui le lie au pâtissier.
Même si les métiers ne fusionnent pas réellement ici, la démarche de designer n’est-elle pas hybride par définition ? Comme le souligne Frédéric Darbellay, le design dépasse la simple juxtaposition de points de vue pour créer des interactions « afin d’analyser et de comprendre des objets d’étude ou des situations dans leur complexité et leur hybridité » ︎28︎.


Illustration de Miki Kim
Kiblind Imagier Les Pâtisseries, 2021
︎24︎ Cf. Gabrielle Halpern, Tous Centaures ! Éloge de l’hybridation, op. cit., p. 39-40 : « Enfin, on assiste à une véritable hybridation des métiers [...]. Nous sommes bien au-delà de la simple « transversalité », puisqu’il ne s’agit plus pour chacun de parler de là où il est, de coordonner son identité de métier avec celle des autres, mais bien plutôt de la dépasser, d’en sortir, de la faire éclater et d’en imaginer une nouvelle avec ses autres interlocuteurs, invités, eux aussi, à ce même travail de métamorphose. Demain, [...] un designer ne pourra plus se cantonner à son métier, mais devra l’hybrider avec celui du développeur et inversement. »
︎25︎ L’expression de design pâtissier a été évoquée dans le chapitre 2.
︎26︎ L’un des produits-phares de Guillaume Mabilleau est le moule en silicone pour éclairs, une innovation permettant de remédier au manque d’uniformité que peut présenter le pochage de la pâte à choux.
︎27︎ Cf. « Des imprimantes 3D pour créer des pâtisseries », France info, 09/12/2024, cf. https://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/charente-maritime/la-rochelle/des-imprimantes-3d-pour-creer-des-patisseries-le-defi-de-guillaume-mabilleau-meilleur-ouvrier-de-france-2921442.html [consulté le 28/11/2024] : « Dans un laboratoire de pâtisserie de Saint-Médard-d'Aunis, en Charente-Maritime, ce n'est pas de la pâte d'amande qui est travaillée, mais bien du silicone. Le geste n'est pas moins précis, mais la préparation est tout sauf digeste. « On est sur du silicone, mais on le travaille comme de la pâtisserie », explique Guillaume Mabilleau. ».
︎28︎ Frédéric Darbellay, La créativité en situations, Dunod, 2023, chapitre 10.
Un système de l’expérience

    Penser les objets gourmands de manière systémique permet d’offrir une expérience adaptable et personnalisable. La modularité apparaît ici comme une piste intéressante car elle allie fonctionnalité et esthétique. Par exemple, la collection de vaisselle Cylindres de ¿Adónde? propose un système empilable en grès, tandis que La Boule de Villeroy & Boch se déploie en sept pièces de vaisselle haut de gamme. Ces ensembles se modulent pour se révéler mais restent toutefois limités à des formes classiques telles que des bols, assiettes ou saladiers. Il est cependant possible de pousser la modularité au-delà de l’objet. Avec les objets gourmands, il s’agit de s’éloigner des standards, avec des sculptures qui se composent et se décomposent, s’adaptant mieux ainsi à la nature des desserts. La dimension systémique interviendrait aussi bien lors du dressage par le chef que lors de la dégustation par le goûteur, créant une véritable interaction entre l’objet, l’individu et le mets. Ces influences enrichiront l’expérience en proposant une alternative à la planéité de la vaisselle traditionnelle, afin de mettre en valeur la matière et inviter à interagir avec le dessert.



Cylindres,  ¿Adónde?,  Ceramica da Borralheira, 2005
Source : https://adonde.fr/

La Boule, Villeroy & Boch, 2020
Réinterprétation de La Boule, Helen von Boch, 1971
Source : https://www.villeroy-boch.ch/





Conclusion : Une faim en soi


    Cette recherche sur la gourmandise, entamée par l’étude des entremets, aboutit à l’émergence d’objets intermèdes, véritables traits d’union entre le mets et l’individu. Ces objets gourmands prolongent le dessert en devenant passeurs de sensations, de gestes et d’émotions.
Le design des objets gourmands tel que je le conçois se situe ainsi à la frontière entre service et présentation. Pensés comme une collection d’arts de la table dédiée au dessert, ces objets offrent une expérience inédite, centrée sur les sens et les gestes. Tout en passant entre les mains du chef puis du serveur, les objets gourmands semblent s’adresser avant tout au goûteur et prennent place dans des lieux tels que les restaurants, les salons de thé ou encore les dîners-événements. En mêlant l’éphémère du mets à la pérennité de l’objet, ces créations sont comme une invitation à prendre part à une expérience, à partager un moment. En somme, c’est une invitation au plaisir.
Pour finir, cette réflexion interdisciplinaire qui mêle design et gastronomie alimente l’univers qui m’inspire : la célébration de la gourmandise comme un langage universel et une véritable « faim en soi ».

Bibliographie


︎Ouvrages︎

ABARBANEL A., BUSH T., Cake Zine, Tough Cookie, Londres, Cake Zine, 2024.
BRILLAT-SAVARIN J-A., Physiologie du Goût, Paris, Flammarion, 2009.

DARBELLAY F., La Créativité en Situations, Paris, Dunod, 2023, chapitre 10.

DÔGEN, Instructions au Cuisinier Zen, Paris, Gallimard, 2015.

DUPONT L., Le Prolongement du Geste, Paris, Keribus, 2014.

HALPERN G., Tous Centaures ! Éloge de l’Hybridation, Paris, Le Pommier, 2020.

HARRUS-RÉVIDI G., Psychanalyse de la Gourmandise, Paris, Evergreen, 2003.

POTTER N., Qu’est-ce qu’un designer ? Objets, lieux, messages, Paris, Éditions B42, 2011.

PROUST M., Du côté de chez Swann, Paris, Gallimard, 1919.

QUITTET E., GUEUGNEAU M., Kiblind Imagier, Les Pâtisseries, Paris, Kiblind Édition, 2021.

SANSOT P., Du Bon Usage de la Lenteur, Paris, Payot, 1998.

THILLOU M., Comment j’ai dégusté mon gâteau, Paris, First Éditions, 2021.

Sitographie


︎Journaux et revues en ligne︎

BOUSIQUIER K., « Le cronut, star des pâtisseries hybrides », L’Express, 16/10/2013, cf. https://www.lexpress.fr/styles/plaisirs/saveurs/le-cronut-de-dominique-ansel-star-des-patisseries-hybrides_1291414.html [consulté le 20/11/2024].
DORAN T., PURSLEY A., « Experimental Gastronomy: Breaking all the dinner party rules », CNN, 28/06/2018, cf. https://edition.cnn.com/style/article/experimental-gastronomy-dinner-steinbeisser/index.html?TB_iframe=true [consulté le 22/11/2024].

GRELIER P., LOISEAU F., « Des imprimantes 3D pour créer des pâtisseries », France info, 09/12/2024, cf. https://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/charente-maritime/la-rochelle/des-imprimantes-3d-pour-creer-des-patisseries-le-defi-de-guillaume-mabilleau-meilleur-ouvrier-de-france-2921442.html [consulté le 28/11/2024].

JOUNIAUX F., « Le dessert à l’assiette, une épopée gourmande », Cultures Sucre, avril 2024 cf. https://www.cultures-sucre.com/autour-du-sucre/le-dessert-a-lassiette-une-epopee-gourmande/ [consulté le 23/11/2014].


︎Podcast︎

« Les très goûteuses leçons de Brillat-Savarin », Se mettre à table. Toute une histoire., France culture, émission du 10/02/2024.
Contact ︎
︎ charlotte.raimond@gmail.com
︎ @charlotte_raimond

Le projet de diplôme ︎

Collection Savarin

Objets de dégustation dédiés au dessert

La réflexion développée au fil des chapitres vise à l’émergence d’une collection d’objets de dégustation dédiés au dessert. Ceux-ci réinterprètent l’expérience de dégustation en jouant sur l’esthétique, la gestuelle et la temporalité. L’objectif est de créer une harmonie entre l’objet, le mets et le goûteur, et ainsi d’aborder le dessert comme un véritable rituel.