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Charlotte Raimond


Cerise sur le gâteau

Apologie de la gourmandise

Au fil des trois chapitres, une réflexion portée sur la gourmandise perçue sous l’angle de la pâtisserie se dessine et s’affine. En partant plus précisément de l’entremets, qui révèle un potentiel riche de sens et de valeurs, j’ai pour objectif de dégager des significations, des principes constructifs formels ainsi que des attitudes et rituels liés à la dégustation.

Progressivement, je croiserai les langages, en brouillant les frontières pour mieux mélanger les artéfacts et proposer de nouveaux imaginaires d’objets au service du plaisir pâtissier. Une ode à la gourmandise, si décriée, enfin !

Comment donc cultiver et honorer la gourmandise sous le prisme de la pâtisserie et en passant par l’objet ?
1/3 : Entremise de la gourmandise
︎ Octobre 2024
2/3 : Beauté comestible
︎ Novembre 2024
3/3 : Objets gourmands
︎ Décembre 2024

Chapitre 1

Entremise
de la gourmandise


La réflexion sur la gourmandise débute avec une étude de cas, ou plutôt une étude de gâteau. Par l’intermédiaire de l’entremets, il s’agit de décrypter la gourmandise et ses significations.



Illustration de Kate Dehler
Kiblind Imagier, Les Pâtisseries, 2021

    Dans ce chapitre, je m’intéresse particulièrement à l’entremets, figure marquante à l’origine de mes recherches. En tant que produit de pâtisserie et pas seulement, l’entremets révèle bien des particularités fascinantes, titillant notre palais mais aussi notre curiosité, et faisant de lui un objet de plaisir gourmand.

Pourquoi a-t-on conçu cette pièce de choix qu’est l’entremets et quel rapport entretient-il vis-à-vis de la gourmandise ?

1. Entrée par le dessert

 
    Et si on commençait par le dessert ? Avec une définition qui évolue au fil du temps, il est difficile de comprendre la conception exacte de l’entremets. Mais son histoire est essentielle car elle explique ses spécificités et les valeurs qu’il véhicule.

Histoire et évolution


    Avant d’aborder les particularités de l’entremets, retraçons les grandes lignes de l’histoire de la pâtisserie, l’univers général de cette recherche.

Les débuts de la pâtisserie

     Durant l’Antiquité, la pâtisserie apparaît déjà comme un art véritable chez les Grecs ︎1︎ . Les premiers gâteaux étaient dénommés obelias, signifiant « offrandes », les Grecs offrant ces galettes à leurs dieux bien-aimés ︎2︎. Puis, c’est durant la Renaissance que la pâtisserie prend un véritable essor avec l'influence de Catherine de Médicis qui introduit des recettes sophistiquées en France. Le XVIIe siècle voit apparaître les premiers desserts élaborés et classiques de la pâtisserie française tandis que le siècle des Lumières connaît un bouillonnement de découvertes. Puis Antonin Carême, considéré comme le maître de la haute pâtisserie française, révolutionne et marque incontestablement le XIXe siècle ︎3︎ . Au XXe siècle, la discipline continue de se développer avec la standardisation de nouvelles techniques et recettes, notamment grâce à de grands chefs comme Auguste Escoffier ou Gaston Lenôtre. Depuis le début du XXIe siècle, une nouvelle génération de chefs ne cesse de réinventer la pâtisserie entre tradition et innovation, pour continuer d’honorer cet art culinaire.



Pâtisseries variées du XIXe siècle
Planche chromolithographique de E. Ronjat
Jules Gouffé, Le Livre de Pâtisserie, 1873
Source : Gallica
︎1︎ Antoine Charabot, La Pâtisserie à travers les Âges, A. Réty, 1904.

︎2︎ Groupe Feuillette, «L’histoire de la Pâtisserie», cf. https://groupe-feuillette.com/devenir-franchise/boulangerie-feuillette/histoire-de-la-patisserie/ [consulté le 21/07/2024].

︎3︎ La Pâtisserie à travers les Âges, op.cit.
L’évolution du terme

    « Quant aux entremets, ils n’étaient pas du tout le synonyme de desserts qu’ils sont devenus. La majorité des entremets étaient des plats salés, des légumes, des pâtés, des œufs, et une petite partie seulement étaient des « entremets sucrés » »︎4︎, écrit Jean-François Revel.

    L’entremets est bien difficile à définir et, si ce terme a eu différents sens au fil du temps, ceux-ci révèlent alors les évolutions des pratiques et des normes d’une époque.
Si l’on s’attarde sur les mots, entre-mets signifie littéralement « entre les mets ». En effet, l’entremets est d’abord considéré comme un mets servi entre deux plats. Au XIIe siècle, le mot désigne les intermèdes et divertissements qui interviennent entre les mets dans le but de divertir les convives lors du dîner. Au XVIIe siècle, la définition se précise et l’entremets désigne alors la série de plats servie après le rôti. C’est un siècle plus tard que l’entremets s’affirme comme douceur sucrée, servie après le fromage et avant le dessert. Par ailleurs, cet intermède pâtissier peut être propre aux populations occidentales, apparaissant comme une option plaisante pour contrebalancer la saveur salée de leurs repas. Aujourd’hui, lorsqu’on parle d’entremets au sens pâtissier, on pense plutôt à un type de pâtisserie qui permet aux chefs d’exprimer toute leur créativité.



Croustades d’entrée et d’entremets au XIXe siècle
Planche chromolithographique de E. Ronjat
Jules Gouffé, Le Livre de Pâtisserie, 1873
Source : Gallica

︎4︎ Jean-François Revel, Un Festin en Paroles, Éditions Tallandier, 2007.

Dessert spectaculaire


    Le spectacle semble être au cœur de l’entremets, et cette dimension est visible sous différentes perspectives.

L’évènement spectaculaire
    Tout d’abord, on remarque l’aspect spectaculaire de l’entremets dans une perspective temporelle et qui frôle la notion d’événement. Si l’on envisage la définition historique de l’entremets au XIIe siècle en tant que divertissement, celui-ci ne concerne pas seulement le mets mais aussi la situation qui l’accompagne. À l’époque, on considère l’entremets comme un moment, un interstice, un interlude durant lequel on s’émerveille. L’« entremets élevé » ︎5︎ du Moyen Âge est une véritable pièce de théâtre au milieu de laquelle prennent place des nourritures déguisées. « Dans la pièce d'apparat où l'on festoyait entraient alors des ménestrels, des musiciens, des montreurs d'ours, et tout ce qui contribuait à faire un spectacle. Lors des grands festins, l'entremets pouvait être composé de pièces montées, voire de machineries, comme l'« entremets élevé ».» ︎6︎ .
Progressivement, le mets devient un moyen de démonstration sociale et sert à manifester richesse et puissance.
Le dessert apparaît comme la cerise sur le gâteau à la fin du repas. C’est le moment où les convives s’émerveillent à l’arrivée de l’entremets, clôturant la pièce finale puisqu’on vient littéralement de desservir la table.



Grand banquet cérémoniel à la Cour de France au XIVe siècle, avec des « entremets »
Gravure de Huyot
Viollet-le-Duc, Dictionnaire raisonné du mobilier français de l'époque carlovingienne à la Renaissance, 1878

︎5︎ Florence Bouas, Frédéric Vivas, Du fait de Cuisine : Traité de Gastronomie Médiévale de Maître Chiquart, Actes Sud, 2008 .

︎6︎ Ibid.

L’art du raffinement
    « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! », aurait dit la reine Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle.

    L’aspect spectaculaire de l’entremets se perçoit aussi dans son raffinement. Véritable savoir-faire d’excellence français, la pâtisserie est la branche de la cuisine qui exige le plus de rigueur et de précision. Elle peut alors apparaître comme un plaisir réservé à une élite, telle la brioche inaccessible pour le peuple, parce que celle-ci évoque bien souvent un plaisir luxueux. On parle d’ailleurs de « haute pâtisserie »︎7︎ comme de haute couture pour la pâtisserie réalisée par les plus grands chefs. Tel un couturier, le pâtissier signe ses créations, propose des collections à sa carte et crée de nouveaux entremets à chaque saison.
L’entremets, au sens des chefs pâtissiers aujourd’hui, expose aussi un véritable spectacle au moment de la découpe : il révèle aux yeux de tous sa douce composition. Les différentes préparations se distinguent par leur aspect, leur texture, leur volume, leur couleur... un spectacle qui donne l’eau à la bouche.



Coupe de forêt noire de Matthieu Dalmais
Photographie de David Japy
Comment j’ai dégusté mon gâteau, Marion Thillou, 2021
︎7︎ Le concept de « haute pâtisserie » a surtout été introduit par le chef Pierre Hermé au début des années 2000.
L’allégorie de l’artifice ou le procès du wedding cake
    La pièce montée américaine apparaît toujours de manière spectaculaire dans les différents événements qui la mettent en avant. D’une taille géante, à plusieurs étages et revêtue d’artifices en sucre en tout genre, le gâteau de mariage est conçu pour être au centre de l’attention. Il apparaît en outre comme une déclinaison ou une formalisation de la « société du spectacle » ︎8︎, devenant une marchandise que l’on expose pour épater la galerie. Sous ses couvertures de crème au beurre et de pâte à sucre, le wedding cake est en quelque sorte l’allégorie de l’artifice gustatif. On peut alors retrouver dans ce mastodonte éblouissant à l’excès un penchant kitsch exerçant une certaine
« détérioration de la haute culture » ︎9︎ pâtissière. Roland Barthes critique ainsi la « cuisine ornementale » de la société petite-bourgeoise à laquelle appartient ce genre de gâteau. Selon lui, ce type de cuisine engendre des images « trompeuses [...], une cuisine de l'imagination [...], une cuisine dont la quantité et le visuel priment sur la qualité et le goût » ︎10︎. Cette « cuisine du revêtement et de l'alibi » n’est qu’un spectacle artificiel sans saveur véritable. Roland Barthes aborde de surcroît le rôle de la culture de masse ︎11︎ dans l’atteinte portée au véritable plaisir gustatif.
Cependant, le culte de l’artifice ou de l’ornement dans ce genre de gâteaux est aussi idolâtré par d’autres car c’est justement ce « ramassis de tous les faux-semblants de la vie de notre temps » ︎12︎ qui participe au spectaculaire en nous en mettant plein les yeux. Finalement, le wedding cake est autant - voire plus - visuel que gustatif.



Illustration de Sarah Cliff
Kiblind Imagier, Les Pâtisseries, 2021

    Puisque la pâtisserie est un « plus », on y introduit immanquablement cet aspect beau qui vient renforcer son caractère spectaculaire. L’entremets devient alors un objet assurément esthétique et se déploie jusqu’au rang d’architecture.

︎8︎ Guy Debord, La société du spectacle, Buchet-Chastel, 1967.
︎9︎ Clément Greenberg, « Avant-garde et Kitsch », Partisan Review, 1939.
︎10︎ Roland Barthes, Mythologies, Éditions du Seuil, 1957.
︎11︎ Cf. Roland Barthes, Mythologies, op.cit. : « La petite bourgeoisie essaie actuellement d'élaborer sa propre culture en dégradant la culture bourgeoise ; la culture bourgeoise revient dans l'histoire mais comme farce... cette farce, c'est la culture dite de masse. »
︎12︎ Partisan Review, « Avant-garde et Kitsch », op.cit.

2. Architecture pâtissière


    En poursuivant mes recherches sur l’entremets, un parallèle m’a frappée : celui de la pâtisserie et de l’architecture, deux disciplines au service de la beauté et du plaisir des sens. Gâteau construit, l’entremets est une véritable architecture pâtissière qui résulte d’idées et de principes, de processus de fabrication et de valeurs transmises.

Construction d’un gâteau


    Si la pâtisserie nous permet d’atteindre un plaisir pur, c’est parce qu’elle constitue un art. On cherche à convoquer et satisfaire tous nos sens pour atteindre la beauté et le plaisir.

Le vocabulaire de l’architecture

    « Le temps s’écoule si vite dans la confection de notre pâtisserie moderne, [...], que je remercie encore une fois l’homme qui a imaginé le cornet à perler »  ︎13︎, écrivait Antonin Carême. Fouet, spatule, corne, poche à douille, rouleau, moule, tamis, cuillère,... les ustensiles de pâtisserie sont précis et s’utilisent comme de véritables outils techniques de fabrication. Les gestes pâtissiers se prêtent eux aussi au jeu de la construction. Telle une chorégraphie, les actions ordonnées par la recette se présentent comme des techniques de construction d’un bâtiment. Abaisser, canneler, mélanger, détremper, foncer, fraiser, mouler, pocher, couler, râper,... on parle du « montage » de l’entremets comme on monterait un édifice.
Dans les écrits historiques, les réalisations pâtissières sont souvent qualifiées comme d’authentiques architectures ︎15︎. Le parallèle entre pâtisserie et architecture remonte à plusieurs siècles déjà, et notamment avec la naissance de la pièce montée évoquée précédemment. Ce dessert traditionnel servi à la fin des repas de fêtes peut être composé d’une superposition de choux ou bien d'une pyramide de gâteaux, toujours « dressée de manière à servir d’ornement et imitant souvent des formes architecturales » (CNRTL). Dès l’Antiquité, on réalisait des pièces montées avec de petits pains sucrés empilés. Et puis à partir de la Renaissance, celles-ci deviennent de véritables œuvres d’art ornées de détails complexes. On peut penser au gâteau de mariage de Charles et Emma Bovary décrit par Flaubert ︎16︎.



Définition et illustration d’une corne à pâtisserie
Jules Gouffé, Le livre de Pâtisserie, 1873
Source : Gallica



Croquembouches variés imaginés par Antonin Carême
Jules Gouffé, Le livre de Pâtisserie, 1873
Source : Gallica
︎13︎ Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier National Parisien, ou Traité Élémentaire et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne, 1879.
︎14︎ Cf. Jules Gouffé, Le livre de Pâtisserie, Hachette, 1873 : « Corne. — Ustensile qui sert à ramasser les appareils dans le mortier et aussi dans les terrines. »
︎15︎ Cf. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier National Parisien, ou Traité Élémentaire et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne, op.cit. : « J’ai aussi embelli mes grosses pièces en leur donnant toute l’élégance en diamètre, en élévation et en détails. [...] J’ai rapporté des socles sous les rochers qui élèvent des grosses pièces, ce qui donne plus d’élégance et de légèreté à l’ensemble de nos pièces montées. J’ai orné de petite pâtisserie blanche les abaisses des gradins, tandis que d’autres sont restés sans garniture [...]. »
︎16︎ Cf. Gustave Flaubert, Madame Bovary, Gallimard, 1951 : « On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses, et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. À la base d'abord, c'était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d'étoiles en papier doré ; puis, se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angéliques, amandes, raisins secs, quartiers d'orange, et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. »

Composer un édifice

    Comme un monument, l’entremets se construit et se compose : il s’agit d’imaginer un tout à partir d’éléments distincts. Le pâtissier vient assembler les saveurs et les odeurs, les formes et les couleurs, les textures et les aspects à la recherche de l’équilibre et de l’harmonie. L’harmonie au sens général signifie la « combinaison spécifique formant un ensemble dont les éléments divers et séparés se trouvent reliés dans un rapport de convenance, lequel apporte à la fois satisfaction et agrément » (CNRTL). Il est intéressant de noter que l’harmonie et l’équilibre sont également des valeurs à atteindre dans l’architecture. Le terme y est employé pour qualifier des « proportions agréables, la beauté des lignes, des volumes, des formes » (CNRTL). Au cœur de l’entremets, on retrouve également la question de la stratification puisque celui-ci est souvent constitué de couches superposées. Le millefeuille incarne le parfait exemple pour illustrer cette idée qui fait de lui l’hyperbole de la stratification. En effet, le millefeuille est un classique de la pâtisserie résultant d’une alternance de pâte feuilletée et de crème pâtissière à la vanille pour former un jeu de textures ultra-sensoriel. Les couches se superposent et montent à la verticale. Le dessert en est presque phanéro-technique ︎17︎ puisqu’il ne se cache pas derrière un quelconque glaçage et expose ses fondations aux yeux de tous. De cette stratification harmonieuse en découle ainsi une volonté d’ordonner, du latin ordinare signifiant « mettre en ordre ».


Illustration de Romain Bernard
Kiblind Imagier, Les Pâtisseries, 2021
︎17︎ phanérotechnique : qui manifeste, qui révèle sa technique.
La technoesthétique est un concept développé par Gilbert Simondon dans son ouvrage Du mode d’existence des objets techniques, paru en 1958.

Antonin Carême, le pâtissier architecte

    « Depuis la mort de Carême [...], bien des princes ont perdu leur principauté, bien des rois sont descendus de leur trône. Carême, roi de la cuisine par le génie, est resté debout et aucune gloire rivale n’est venue obscurcir la sienne. », affirmait Alexandre Dumas.

Marie-Antoine Carême, pâtissier des rois et surnommé « roi des pâtissiers », est l’image même du pâtissier-architecte. L’illustre cuisinier réalisait à l’époque des dessins et des élévations représentant de véritables monuments et édifices ornementés. Entre autres, « fort chinois »,
« pavillon gothique », « rotonde française », « forteresse turque », « fontaine militaire », « chaumière sur un rocher »,... ︎18︎ il est à priori impensable de considérer ces dessins comme des projections de desserts.
Apprenti du prestigieux pâtissier Sylvain Bailly, Antonin Carême se voit confier la création des pièces montées. Celui-ci va les perfectionner en s’inspirant des traités et des estampes d’architecture qu’il étudie à la Bibliothèque Nationale. Marquant son siècle ︎19︎, il revendique alors la création de pièces montées comme des œuvres d’art architecturales.

Dessins d’architectures réalisés par Antonin Carême
Antonin Carême, Le Pâtissier Pittoresque, 1815
Source : Gallica



« Maison italienne en nougat sur rocher » et plan de construction de la pâtisserie
imaginés par Antonin Carême
Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie, 1873
Source : Gallica
︎18︎ Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier Pittoresque, impr. de F. Didot, 1815.
︎19︎ Cf. « Antonin Carême, le roi des chefs », Culture Prime, France tv arts, émission du 17/07/2023 : « S’il a marqué son siècle, c’est par le spectaculaire de ses créations. [...] Avec Antonin Carême, c’est vraiment un nouveau statut du cuisinier pâtissier qui s’affirme.  C’est le cuisinier qui se veut artiste et qui revendique d’être autre chose qu’un simple domestique. »

Transmission d’un patrimoine


    L’entremets est bien plus qu’une construction sucrée. Comme beaucoup de monuments architecturaux, il peut constituer un vrai symbole et raconter une histoire. On observe alors aussi dans la pâtisserie la transmission d’un patrimoine culturel (et gourmand) riche.

Les livres et traités

    Pour nous guider dans la réalisation d’un entremets, on suit un protocole bien souvent dicté et transmis de mère en fille selon la tradition populaire. Mais les règles gastronomiques, les accords de saveurs et les procédés techniques apparaissent aussi dans les livres de recettes et les guides de cuisine. Le premier manuscrit culinaire, datant de 1379, a été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, et maître queux des rois de France. L’Almanach des Gourmands, publié par Grimod de la Reynière entre 1803 et 1812, constitue lui aussi un tournant puisque c’est le premier ouvrage de vulgarisation culinaire. Avec ces écrits, on devient capable de reproduire les recettes de nos maîtres, mais on garde aussi en mémoire la gastronomie d’une époque, patrimoine précieux révélateur de la société.



Grimod de la Reynière, L’Almanach des Gourmands, 1803-1812
Source : Gallica

Raconter une histoire

    Le pâtissier ne cherche pas seulement à produire un spectacle. Puisque la pâtisserie est une offrande (obelia) il souhaite aussi témoigner de sa personnalité et raconter une histoire. On transmet alors des recettes, des coutumes, des habitudes et des façons de faire, mais on témoigne aussi de quelque chose de plus abstrait et personnel : on transmet des émotions ︎20︎ à travers la pâtisserie. Comme le patrimoine architectural, les entremets d’une époque émergent selon des coutumes et des traditions propres à une culture et à un certain hic et nunc, ici et maintenant. Effectivement, selon Jean-François Revel, « il n’est point d’histoire de la cuisine qui ne soit une histoire de l’appétit, des habitudes et du goût » ︎21︎.
Il ne s’agit pas seulement d’une construction, il s’agit d’une histoire dans laquelle il est question de donner et recevoir, comme lorsque les recettes voyagent. « Donner et recevoir, ces notions très simples, et qui participent à la vie de tout un chacun, sont essentielles dans ma façon de cuisiner. »  ︎22︎ confirme Pierre Gagnaire.


Classeur de recettes tenu et illustré par ma mère et taché par le temps

    L’architecture de la pâtisserie va donc au-delà de la construction formelle en éprouvant la recherche d’harmonie et la transmission de valeurs, dépassant alors le domaine gastronomique pour toucher au sensible et à la société. Toutefois, ces préoccupations ne sont pas toujours approuvées ou appréciées.
︎20︎ Cf. Nina Métayer, Planète Pâtissiers, Canal+, épisode 1, 2024 : « Quand je fais une tarte à la rhubarbe, je ne vais pas essayer d’apporter quelque chose à la pâtisserie française. Mais ce que je veux faire, c’est juste partager avec les gens qui vont la manger, l’émotion que je vais mettre dans la
rhubarbe. »
︎21︎ Un Festin en Paroles, op.cit.
︎22︎ Pierre Gagnaire, Un principe d'Émotions, Éditions Argol, 2011.

3. Délit ou délice ?


  En tant qu’ambassadeur de la gourmandise, l’entremets manifeste une certaine ambivalence. En effet, la pâtisserie permet d’assouvir la curiosité gourmande ︎23︎, une poursuite réfléchie du plaisir gustatif. Mais alors, tantôt perçue comme un péché, tantôt assimilée à une faveur, la pâtisserie serait-elle un pharmakon  ︎24︎, à la fois poison et remède de notre existence ?

Plaisir décomplexé


    C’est indéniable : la pâtisserie est génératrice de plaisir à maints égards. Il s’agit alors de redonner à cet art toute la légitimité qu’il mérite.

L’art du plaisir
    Le plaisir est un « état affectif agréable, durable, que procure la satisfaction d’un besoin, d’un désir ou l’accomplissement d’une activité gratifiante » (CNRTL).
« Mon métier, c’est de procurer du bonheur et du plaisir. Je veux que chaque client soit heureux et qu’il passe un bon moment avec mon dessert. », nous confie Pierre Hermé.
En pâtisserie, le plaisir intervient d’abord chez l’acteur (le pâtissier), où l’on retrouve le plaisir de l’action et du savoir-faire, le plaisir de penser et de produire un objet beau, bon et de qualité : l’entremets. Un objet qui procurera à son tour du plaisir. Du côté du spectateur (le goûteur), on observe le plaisir des papilles et des sens, ainsi que le plaisir de l’expérience partagée. Le double plaisir retrouvé dans l’art de la pâtisserie rappelle la thèse de William Morris en 1889 à propos des arts appliqués. La place du plaisir dans les arts et la création est essentielle selon lui « puisque l’on ne devrait rien produire qui ne procure de plaisir au fabricant et à l’utilisateur, et que c’est ce plaisir de produire qui donne, entre les mains du travailleur, l’art » ︎25︎.


Photographies de Heami Lee
Cake Zine Tough Cookie, 2024
︎23︎ Cf. Constance Lasserre, Plaidoyer pour la Gourmandise, Équateurs, 2023 : « La gourmandise, c’est la curiosité. »
︎24︎ Le pharmakon désigne à la fois le poison et le remède chez les Grecs Anciens.
︎25︎ William Morris, L’Art et l’Artisanat, Rivage Poche, 2011.
Le plaisir au-delà du besoin

    La pâtisserie constitue en réalité un plaisir au-delà du besoin. C’est un profit pur qui dépasse la nécessité et qui s’approche du désir, car l’acte de déguster est différent de celui de manger. Le premier relève du plaisir tandis que le second concerne le besoin. Avec la pâtisserie, on touche presque au sublime, du latin sublimis qui signifie « en s’élevant ». Il est défini comme le « sentiment de plaisir éprouvé au contact d’un objet informe ou de tout objet impliquant une idée de totalité » (CNRTL). On observe alors « une sorte de gradation » ︎26︎ vers laquelle on atteint la gourmandise et le plaisir du goût. Indéfinissable selon Grimod de la Reynière ︎27︎, le plaisir du goût est très puissant et Brillat-Savarin aborde savamment cette notion dans son traité. Il affirme que le goût est le sens nous procurant « le plus de jouissances »  ︎28︎ notamment « parce qu’il est de tous les temps, de tous les âges et de toutes les conditions ».


Baba au rhum
Photographie de David Japy
Comment j’ai dégusté mon gâteau, Marion Thillou, 2021
︎26︎ Cf. Muriel Barbery, Une Gourmandise, Gallimard, 2015 : « Il existe une sorte de gradation, de la faim vers l’appétit, jusqu'à la gourmandise, et au-delà. On peut les distinguer utilement selon leur façon de croître. La faim s’aggrave, l’appétit grandit et la gourmandise s’affine ou se raffine. »
︎27︎ Cf. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière, Réflexions Philosophiques sur le Plaisir, 1783 : « Le Plaisir est une sensation que l’on éprouve, mais que l’on ne définit pas. Comme une vapeur légère, il s'envole dès qu’on veut l’analyser. [...] Il semble être d'une nature qui résiste à la réflexion et se soustrait à l'examen. Vrai Caméléon , il prend toutes les formes et n'en garde aucune : il est le produit des passions, les flatte et les nourrit. »
︎28︎  Cf. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, Flammarion, 2009 : « Le goût, tel que la nature nous l’a accordé, est encore celui de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de jouissances : [...] parce qu’en mangeant nous éprouvons un certain bien-être indéfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive ; que, par cela même que nous mangeons, nous réparons nos pertes et nous prolongeons notre existence. »

Gourmandise promise


    Cependant , le plaisir ne semble apparemment pas toujours avoir sa place. Il s’agit alors de reconsidérer la gourmandise.

La gourmandise brocardée

    Si l’on suit la doxa, la gourmandise est une faute grave. Cela tient notamment de l’héritage de la culture judéo-chrétienne dans laquelle elle apparaît comme l’un des sept péchés capitaux. Saint Thomas d’Aquin la définit comme un « désir désordonné de nourriture », associé au manque de maîtrise de soi et à la bestialité. Toutefois, cette description n’est pas fondamentalement chrétienne puisque le rejet de l’excès, du désordre et de la démesure est l’un des fondements de la sagesse grecque. Pour Épicure, souvent considéré à tort comme le modèle des bons vivants, la gourmandise est un vice car elle dépasse les besoins naturels et frise l’excès.
Mais si la gourmandise est souvent perçue comme un « vilain défaut », c’est parce qu’elle est en fait confondue avec la gloutonnerie. Dès le XIXe siècle, Brillat-Savarin dénonce cette confusion : « J’ai parcouru les dictionnaires au mot Gourmandise, et je n’ai point été satisfait de ce que j’y ai trouvé. Ce n’est qu’une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité. ». De son côté, Nietzsche critique l’homme moderne, l’homo panphagus ︎29︎, jugé trop vaniteux vis-à-vis de son alimentation dans la mesure où il ingère tout sans s’attarder sur ses choix, faisant preuve d’une voracité aveugle. ll semble alors essentiel de distinguer la gourmandise de la gloutonnerie. En effet, le gourmand est plus réfléchi puisqu'il choisit ses plaisirs. « Il se fait amateur éclairé, « fin gourmet », et il fait du plaisir de manger une question de goût. » ︎30︎.



Allégorie du péché capital de gourmandise au XVIIe siècle
Estampe de Jacques Callot
Source : Gallica
︎29︎ Cf. Friedrich Nietzsche, Aurore : Réflexions sur les Préjugés Moraux, Mercure de France, 1901 :
« L’homme moderne s’entend à digérer beaucoup de choses et même à digérer presque tout, - c’est là sa vanité à lui : mais il serait d’une espèce supérieure justement s’il ne s’entendait pas à cela : homo panphagus, ce n’est pas ce qu’il y a de plus fin. Nous vivons entre un passé qui avait un goût plus maniaque et plus entêté que nous et un avenir qui en aura peut-être un plus choisi, - nous vivons trop au milieu. »
︎30︎ « La gourmandise est-elle un vilain défaut ? », La petite philo, France inter, émission du 30/01/2017.

L’invitation à la gourmandise

    Dans notre société actuelle, où vitesse et efficacité priment, il est possible de se sentir quelque peu atteint et affaibli. Le plaisir gourmand apparaît alors comme une nécessité pour équilibrer notre mode de vie. Un plaisir assurément naturel, de tous les jours et qui nous concerne tous. Un plaisir-remède qui nous réconforte. C’est ce plaisir que l’on retrouve dans Le Gourmet Solitaire ︎31︎, où le protagoniste échappe à la frénésie des villes japonaises dans ses repas quotidiens. Il découvre sans cesse des spécialités locales atypiques et porte une véritable attention à ces moments qui incarnent des interstices de plaisir gourmand pour lui.
Dans la quête de soulagement et de bienveillance, la pâtisserie convoque aussi le plaisir d’offrir. En tant qu’obelia, la pâtisserie est une offrande : c’est le plaisir de faire plaisir. Elle constitue alors un lien entre les individus. Si l’entremets prend place entre les mets, il se déguste aussi entre les êtres.
« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise. » prétendait Maupassant. L’entremets pâtissier apparaît comme une ode à la gourmandise. C’est un plaisir réfléchi que l’on choisit avec attention. Par ailleurs, Michel Onfray pense la gourmandise comme une « éducation du goût » menant à la connaissance de soi et du corps. Il s‘agit d’écouter ses sensations pour choisir ses aliments. « La gourmandise n’est plus un désir désordonné mais au contraire une mise en ordre de nos plaisirs gastronomiques. » ︎32︎. Là encore, on retrouve la pensée de Brillat-Savarin affirmant ceci : « La gourmandise est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût. ». S’opposant à Épicure, il affirme que
« la gourmandise est ennemie des excès » et que « sous quelque rapport qu’on envisage la gourmandise, elle ne mérite qu’éloge et encouragement ». « La gourmandise comme recherche du plaisir gustatif n’est pas une honte : elle est même à célébrer » ︎33︎. Le gourmand ne se contente pas du besoin naturel de se nourrir, il cherche l’élévation du côté du goût. Il s’agit de témoigner de sa liberté face au plaisir gustatif, et finalement, de révéler son humanité.



Haricots noirs sucrés en gelée mamekan à Asakusa (Tokyo)
Le Gourmet Solitaire, Taniguchi et Kusumi, 2016
︎31︎ Jirô Taniguchi et Mazayuki Kusumi, Le Gourmet Solitaire, Casterman, 2016.
︎32︎ Michel Onfray, La Raison Gourmande, Le Livre de poche, 1997.
︎33︎ Plaidoyer pour la Gourmandise, op.cit.


Conclusion


    Cette recherche sur l’entremets dessine les contours de la pâtisserie comme l’expression par excellence de la gourmandise. À travers son histoire et son évolution, ce mets délicat a cristallisé les différentes valeurs qu’il incarnait jusqu’à devenir la pâtisserie que l’on connaît aujourd’hui. Objet de divertissement, objet monumental ou objet de réflexion sur le plaisir, l’entremets se pare des plus beaux atours pour prôner la gourmandise.
Toutefois, il est intéressant de noter que ces délicieuses productions n’existeraient pas sans la présence des objets usuels qui les accompagnent. Et même si la pâtisserie reste l’actrice principale, l’objet d’usage fait bel et bien partie du scénario.
Alors que leur relation semble presque fusionnelle, que se passe-t-il entre les objets pâtissiers et les objets d’usage ? Comment cette superposition d’artefacts de différente nature s’incarne-t-elle ? En définitive, de quelle manière se manifeste l’objet en tant que tel dans la gourmandise ?

Bibliographie


︎Ouvrages︎

BARBERY M., Une Gourmandise, Paris, Gallimard, 2015.

BARTHES R., Mythologies, Paris, Éditions du Seuil, 1957.

BOUAS F., VIVAS F., Du fait de cuisine : Traité de Gastronomie Médiévale de Maître Chiquart, Paris, Actes Sud, 2008 .

BRILLAT-SAVARIN J-A., Physiologie du Goût, Paris, Flammarion, 2009.

CARÊME M-A., Le Pâtissier National Parisien, ou Traité Élémentaire et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne, Paris, 1879.

CARÊME M-A., Le Pâtissier Pittoresque, Paris, impr. de F. Didot, 1815.

CHARABOT A., La Pâtisserie à Travers les Âges, A. Réty, 1904.

DEBORD G., La société du spectacle, Paris, Buchet-Chastel, 1967.

FLAUBERT G., Madame Bovary, Paris, Gallimard, 1951.

GAGNAIRE P., Un Principe d'Émotions, Paris, Éditions Argol, 2011.

GOUFFÉ J., Le Livre de Pâtisserie, Paris, Hachette, 1873.

GREENBERG C., « Avant-garde et Kitsch », Partisan Review, New York City, 1939.

GRIMOD DE LA REYNIÈRE A-B-L., Réflexions Philosophiques sur le Plaisir, Paris, 1783.

LASSERRE C., Plaidoyer pour la Gourmandise, Paris, Équateurs, 2023.

MORRIS W., L’Art et l’Artisanat, Rivage Poche, Paris, 2011.

NIETZSCHE F., Aurore : Réflexions sur les Préjugés Moraux, Paris, Mercure de France, 1901.

ONFRAY M., La Raison Gourmande, Paris, Le Livre de poche, 1997.

REVEL J-F., Un Festin en Paroles, Paris, Éditions Tallandier, 2007.

SIMONDON G., Du Mode d’Existence des Objets Techniques, Paris, Éditions Aubier-Montaigne, 1958.

TANIGUCHI J., KUSUMI M., Le Gourmet Solitaire, Paris, Casterman, 2016.

THILLOU M., Comment j’ai dégusté mon gâteau, Paris, First, 2021.

Sitographie


︎Podcasts et série︎

« La gourmandise est-elle un vilain défaut ? », La petite philo, France inter, émission du 30/01/2017.

« Antonin Carême, le roi des chefs », Culture Prime, France tv arts, émission du 17/07/2023.

« Nina Métayer », Planète Pâtissiers, Canal+, épisode 1, 2024.


︎Blog︎

« L’histoire de la Pâtisserie », cf. https://groupe-feuillette.com/devenir-franchise/boulangerie-feuillette/histoire-de-la-patisserie/, Groupe Feuillette, [consulté le 21/07/2024].
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Collection Savarin

Objets de dégustation dédiés au dessert

La réflexion développée au fil des chapitres vise à l’émergence d’une collection d’objets de dégustation dédiés au dessert. Ceux-ci réinterprètent l’expérience de dégustation en jouant sur l’esthétique, la gestuelle et la temporalité. L’objectif est de créer une harmonie entre l’objet, le mets et le goûteur, et ainsi d’aborder le dessert comme un véritable rituel.