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Charlotte Raimond


Cerise sur le gâteau

Apologie de la gourmandise

Au fil des trois chapitres, une réflexion portée sur la gourmandise perçue sous l’angle de la pâtisserie se dessine et s’affine. En partant plus précisément de l’entremets, qui révèle un potentiel riche de sens et de valeurs, j’ai pour objectif de dégager des significations, des principes constructifs formels ainsi que des attitudes et rituels liés à la dégustation.

Progressivement, je croiserai les langages, en brouillant les frontières pour mieux mélanger les artéfacts et proposer de nouveaux imaginaires d’objets au service du plaisir pâtissier. Une ode à la gourmandise, si décriée, enfin !

Comment donc cultiver et honorer la gourmandise sous le prisme de la pâtisserie et en passant par l’objet ?
1/3 : Entremise de la gourmandise
︎ Octobre 2024
2/3 : Beauté comestible
︎ Novembre 2024
3/3 : Objets gourmands
︎ Décembre 2024

Chapitre 2

Beauté comestible


S’il existe différentes façons de percevoir la gourmandise, comment la voit-on littéralement ? Il est question ici des apparences que revêt la gourmandise et des valeurs que ces visions et artefacts traduisent.



Huile sur toile, Christina Gliha, 2024
Source : https://www.christinagliha.com/
    Ce chapitre explore les représentations et manifestations de la gourmandise. J’analyse l’esthétique mais aussi les objets convoqués dans cet univers afin de mieux comprendre ses significations. Je m’attarde ainsi sur les codes visuels, les choix matériels et les symboles exprimés. La gourmandise semble dépasser le registre gustatif et s’immiscer dans l’ensemble du quotidien, se déployant visuellement et matériellement. Au fur et à mesure, la frontière entre le mets et l’objet s’affine. Serait-il donc possible de manger des objets ?

Comment perçoit-on la gourmandise esthétiquement et de quelle manière ces représentations se déploient-elles sur les objets ?

1. Visions gourmandes

 
   À quoi ressemble la gourmandise ? Comment se manifeste-t-elle visuellement ? La gourmandise évoque certaines représentations dans nos inconscients occidentaux qu’il s’agit de décrire et de décrypter ici.

Rêverie luxuriante


    De prime abord, la gourmandise figure une esthétique particulière et bien souvent liée à l'opulence dans l’imaginaire commun. En l’analysant, on s’aperçoit que cette vision élémentaire est étroitement liée à la définition première de la gourmandise.

La profusion et l’excès

    Historiquement considérée comme un excès démesuré et non maîtrisé, la gourmandise renvoie d’emblée à la profusion. Une certaine lourdeur visuelle qui prolifère et abonde. Justement, la corne d’abondance se fait symbole de la profusion, présentant une corne débordante de nourriture et évoquant la notion de « trop plein » où le manque n’existe pas. On pense aux grands banquets et buffets qui se déploient et se partagent entre les individus, faisant alors intervenir la commensalité. Assurément, la tablée commune est un symbole majeur dans l’expression du partage et du lien social. C’est le lieu favori de la convivialité et c’est autour de la table qu’on peut observer les comportements sociaux et ethniques d’une population et d’une époque ︎1︎. En effet, « la table est un monde, la table est le monde », affirme Achille Castiglioni. On retrouve notamment cette image du festin commensal dans des tableaux marquants de l’histoire de la peinture tel que Le festin des Dieux de Hendrick de Clerck. Ce tableau du XVIIe siècle présente une longue tablée recouverte d’une multitude de plats et de coupes contenant différents mets, et entourée de dizaines de dieux réunis pour partager ce moment. On note par ailleurs la profusion de fruits et d’artéfacts en tout genre jonchés sur le sol autour de la scène du banquet.



Hendrick de Clerck, Le Festin des Dieux, XVIIe siècle
Source : Louvre



Set design d’un banquet de Laila Gohar, 2023
Source : https://lailagohar.com/
︎1︎ Brigitte Fitoussi, Objets Affectifs : Le Nouveau Design de la Table, Hazan Eds, 1993.

La nostalgie et le réconfort

    L’esthétique de la gourmandise joue aussi sur les émotions et les souvenirs du passé. Lorsqu’on interroge le célèbre chef François Perret, il confie dans une interview que la « tarte au chocolat ganache » qu’il s’offrait, enfant, sur le retour de l’école, est le dessert qui a marqué sa vie ︎2︎. L'enfance est en effet un thème étroitement lié à la gourmandise et qui resurgit fréquemment dans l’imaginaire de la pâtisserie. Entre madeleine, cookie, marbré, barquette ou petit écolier, le chef Perret revisite aujourd'hui les goûters de notre enfance pour la pâtisserie du Ritz, mettant l’accent sur la générosité et le réconfort.
Cette vision de la gourmandise fait donc référence à des plats faits maison et des pâtisseries traditionnelles. Elle exprime un univers visuel opulent marqué par des couleurs vives, des motifs, des ornements... Des éléments qui nous rappellent les marqueurs d’une époque révolue. Tous ces signes inspirent la nostalgie du passé et certains lieux jouent dorénavant de cette ambiance authentique et conviviale. Par exemple, la pâtisserie Bontemps à Paris dévoile un univers rétro qui semble figé dans le temps. Le sol est recouvert de carreaux de grès ancien tandis que le plafond est paré de suspensions en opaline ; on s’assoit dans des fauteuils en velours rose bonbon ornés de passementerie sur le bas, les gâteaux et pâtisseries sont servis dans une vaisselle en porcelaine fleurie et on se laisse porter par la musique et les douces effluves qui se propagent.
L’ambiance nostalgique de la gourmandise peut aussi se percevoir dans le raffinement à la française, une vision presque kitsch des délices sucrés. La Maison Ladurée en est probablement l’illustration parfaite. Ambassadrice du petit macaron dans le monde entier, elle est aussi reconnue pour l’invention du salon de thé à la française et de toute l’esthétique que celui-ci dégage. On pense évidemment aux couleurs pastel accompagnant le vert céladon - emblème de la maison - et qui se déclinent dans les intérieurs et sur les biscuits. La maison s’inspirant du XVIIIe siècle et du  style Napoléon III ︎3︎, on constate aussi l’usage de mobilier et d’ornements architecturaux d’époque.


Intérieur de la pâtisserie-salon de thé Bontemps, Paris
︎2︎ Cf. François Perret, Fou de Pâtisserie, n°52, mai-juin 2022 : « Dans mon souvenir, c’est un gâteau de « gourmandise ultime », le gâteau pour le gâteau, sans aucun glaçage. Équilibré et facile à manger. Le croquant, le moelleux, le côté nappant et fondant, tout cela en faisait un gâteau ultra-rassurant. »
︎3︎ Maison Ladurée, « L’esprit décoration », cf. https://www.maisonladuree.com/gammes-codes [consulté le 21/10/2024].

Couler, dégouliner, briller

    La gourmandise inspire et l’univers de la food se retrouve dans tous les domaines de la création. Mais il s’avère que l’image tient un rôle extrêmement important, particulièrement dans notre époque contemporaine. Dans une société où l’apparence règne, on remarque aujourd’hui, un certain penchant pour le food porn, manifestation plus contemporaine de la gourmandise. Apparu à la fin du XXe siècle, le food porn est une représentation visuelle de la nourriture notamment employée dans la publicité et la communication. L’esthétisme accordé à cet univers éveille certaines formes sensuelles en jouant avec les textures, les couleurs, les effets, mais aussi la profusion encore une fois. Le visuel l’emporte alors sur le goût dans les mets exposés. Il s’agit véritablement d’attiser le plaisir des spectateurs. Couler, dégouliner, briller : tout est sublimé pour plaire.
Je pense notamment au travail du photographe britannique Martin Parr. Dans son recueil photographique Real Food, il célèbre la nourriture au travers de gros plans et de couleurs criardes, avec une certaine esthétique des aliments qui provoque presque l’écoeurement : beignet luisant, crème glacée dégoulinante, bouche bordée de chantilly...
Par ailleurs, jouer avec la nourriture pour créer des ambiances et expériences est devenu l’activité favorite de la food designer Laila Gohar. Entre sculptures comestibles surréalistes et arts de la table loufoques, elle utilise les aliments et les symboles évoqués par la gourmandise pour exprimer son univers. Un art extravagant mais gourmand !



Real Food, 2016
Source : Magnum Photos


Fantasme raffiné


    Face à cette orgie d’informations et de symboles visuels, pouvant aller jusqu’au kitsch et même au dégoût, la gourmandise peut également revêtir une apparence moins excessive et plus distinguée.

L’épure gourmande

    Après être tombée en disgrâce à la fin des années 1960 car jugée « trop lourde, trop bourgeoise, trop ringarde » ︎4︎, la pâtisserie a effectué sa mue et  revient sur le devant de la scène ces dernières années. Ces reproches s’appliquent aussi à la gourmandise. Mais dans la pâtisserie contemporaine, « finis le gâchis et l’excès, la tendance est au petit plaisir raisonnable » ︎5︎. En effet, on observe aujourd’hui dans les assiettes une certaine épure, arborant des traits plus minimalistes et soignés. L’épure gourmande, véritable oxymore, est alors une manière de sublimer le mets en le présentant comme un objet d’exception. C’est une méthode qui vise à alléger le visuel et à le rendre lisible pour intensifier la désirabilité et ainsi introduire un certain symbolisme et rituel. Cette vision est surtout perceptible dans les assiettes des restaurants gastronomiques. C’est le cas du Sarkara, le seul établissement gastronomique étoilé au monde qui propose uniquement des desserts. Il est mené par le chef Sébastien Vauxion, élu meilleur pâtissier du monde 2023. Dans ce restaurant, on déguste un vrai menu en plusieurs temps où chaque mets est abordé comme un dessert. En plat, on découvre alors l’« Éphémère de pamplemousse à la bière », pâte de coing au safran de Bozel, crème glacée chantilly et crème prunelle. L’assiette est définitivement graphique, les formes, les motifs et les couleurs s’associent pour composer un tableau, mais un tableau clair et épuré.



Éphémère de pamplemousse à la bière du chef pâtissier Sébastien Vauxion, 2024
︎4︎ « Visual Food », n°217, Étapes, janvier 2014.
︎5︎ Ibid.

L’obsession de la perfection

    La pâtisserie étant un art de rigueur, la perfection est sans cesse recherchée. On souhaite aboutir à une production irréprochable, à tel point qu’on ne sait plus si ce qu’on a dans l’assiette est comestible ou non. Cette quête de l’excellence passe par des volumes définis, des surfaces lissées, des couleurs unies ou bien des motifs précis, l’ensemble déployant une certaine vision de la gourmandise maîtrisée et sans le moindre défaut. Il s’agit vraiment de contrôler la conception du mets dans ses moindres détails. Cette image lisse de la gourmandise laisse alors s’immiscer l’artifice. Sous ses traits lustrés, beaux et parfaits, la pâtisserie apparaît presque comme
« surnaturelle » ︎6︎ : ainsi on peut y trouver une forme de maquillage des aliments, un moyen de sublimer la nourriture en usant d’artifices. On pourrait affirmer pour la pâtisserie ce que Baudelaire écrit à propos de la femme : « elle doit se dorer pour être adorée » ︎7︎. L’artifice est associé au surnaturel, au contrefait, et pourtant, il est nécessaire. De cette façon, Baudelaire en fait l’éloge comme un moyen d’atteindre la beauté. En effet, l’artifice ne s’applique-t-il pas tout autant au mets ainsi qu’à l’objet ? En tant que douceur supplémentaire dépassant le besoin, on cherche à embellir davantage la pâtisserie, la gourmandise devenant « irrésistible » ︎8︎. Et si cette attention purement décorative peut sembler superflue, Voltaire affirme de son côté que seul le superflu est nécessaire ︎9︎.



Gâteau graphique et sculptural de A.R.D Bakery

    Bien qu’elles soient opposées d’apparence avec l’abondance d’un côté et l’épure de l’autre, l’ensemble des manifestations visuelles de la gourmandise façonnent l’esthétique qu’on lui associe. Les différents codes visuels employés se retrouvent alors projetés à l’échelle des objets.
︎6︎ Charles Baudelaire, « Éloge du Maquillage », Le Peintre de la Vie Moderne, Fayard/Mille et une nuits, 2010.
︎7︎ Ibid.
︎8︎ Ibid.
︎9︎ Cf. Voltaire, Le Mondain (1736) : « Le superflu, chose si nécessaire. »

2. Objets de délectation


    Les objets s’emparent eux aussi de cette esthétique pour exprimer, de près ou de loin, la gourmandise. Celle-ci s’incarne en particulier dans les produits qui nous accompagnent au moment de la dégustation, et qu’on retrouve notamment dans les arts de la table.

Traduire la gourmandise


    Incarner la gourmandise au travers des objets implique avant tout de traduire la gourmandise matériellement. Ce processus se déploie à travers la fonctionnalité d’une part, et l’esthétique d’autre part.

Les formes délicieuses

    Dans quelle mesure une forme est-elle gourmande ? Si à première vue, on retrouve beaucoup de formes géométriques dans la pâtisserie et ses produits, la nuance est apportée par l’usage de courbes et de rondeurs. En effet, on peut penser au gâteau traditionnel rond, que l’on vient découper en parts triangulaires et qui révèle une tranche composée de couches rectangulaires superposées. Ces formes sont notamment induites par les ustensiles et moules utilisés pour la fabrication des gâteaux. Mais invitent-elles vraiment à la dégustation ? Les formes courbes et organiques, plus courantes dans la nature, renvoient au contraire à la douceur, à la légèreté et à l’enfance, que l’on goûte dans l’instant d’un plaisir gourmand.
Les designers s’emparent alors de la signification des formes pour créer des objets et des atmosphères judicieuses dans les milieux où la gourmandise s’exprime. C’est le cas du restaurant The Gallery at Sketch, à Londres, imaginé par la designer India Mahdavi, où l’on retrouve des formes arrondies dans tout l’espace. La designer s’est notamment inspirée de la charlotte aux fraises pour dessiner son iconique fauteuil Charlotte, en velours rose et laiton. « Le dossier en biscuit boudoir dégage une sensation de féminité, réconfortante et douce. », explique India Mahdavi. L’inspiration pâtissière se décline également en pouf et en canapé. Dans le restaurant londonien, les courbes se poursuivent dans les coins des tables et dans les lampes à poser. Cette rondeur s’applique dans un univers monochrome rose, renforçant le caractère accueillant et rassurant du lieu.
Pour sa part, le travail de Helle Mardahl représente en quelque sorte la traduction même de la gourmandise en objets. La designer danoise imagine des courbes organiques et des teintes édulcorées inspirées des candy shops de son enfance, sa marque de fabrique. Les bonbonnières constituent ses objets signatures, des produits beaux qui stimulent à la fois les yeux et les papilles des spectateurs. Les bonbons se déclinent en verres, tasses, carafes, plats, et même luminaires, et sont réalisés dans la verrerie historique Holmegaard, valorisant un savoir-faire ancestral.
La forme, ici aussi, suit la fonction. En effet, notons que la traduction matérielle de la gourmandise par l’intermédiaire des formes nourrit aussi la fonction même des objets conçus. Pour illustrer ce propos, prenons la cocotte Bombance imaginée par la designer Inga Sempé pour le fabricant Revol en 2023. Dans cet objet d’usage, les formes arrondies ont un côté doux et rassurant ︎10︎, mais facilitent l’usage de l’objet. En effet, les courbes employées permettent une meilleure prise en main grâce aux poignées latérales arrondies et à la cavité supérieure bombée. Cette « piscine », ainsi nommée par la designer française, permet également de retourner le couvercle et de le poser sur la table sans déséquilibre et sans risque de choc. Elle peut également être utilisée pour accueillir de l’eau et ainsi optimiser la cuisson en favorisant la condensation dans la cocotte. De cette manière, les choix formels de l’objet, qui lui confèrent son esthétique si particulière, sont justifiés techniquement pour en optimiser l’usage. La forme nourrit carrément la fonction, toujours dans la quête du plaisir. S’il n’est pas gustatif ici, il s’agit bel et bien d’un « plaisir d’utilisation » selon le porcelainier.


Restaurant The Gallery At Sketch, India Mahdavi, 2014, Londres
Fauteuil Charlotte, India Mahdavi, 2014
Source : https://india-mahdavi.com/


Bonbonnières, Helle Mardahl, 2024
Source : https://hellemardahl.com/


Bombance, Inga Sempé, Revol, 2023
Source : https://www.ingasempe.fr/

︎10︎ Cf. Maison Révol, « Bombance design Inga Sempé », 06/10/2023, cf. https://mamaisonrevol.revol1768.com/bombance-design-inga-sempe/ [consulté le 02/10/2024] :
« L’originalité du design provient du bourrelet qui fait le tour du corps, et donne à la cocotte BOMBANCE sa rondeur rassurante. »

Beauté et agrément

    Alors que la gourmandise peut induire des formes mises au service de la fonctionnalité, l’utilité et la rationalité tant recherchées dans le design, la pâtisserie produit, elle, des objets avant tout esthétiques. On tend véritablement vers la quête du beau, dont on n’a pas nécessairement besoin mais que l’on désire quand même. Le design pâtissier ︎11︎, si l’on peut le nommer de la sorte, est alors pleinement esthétique. La pâtisserie est évidemment réalisée pour être consommée, mais aussi pour être admirée.
Dans la Critique de la Faculté de Juger ︎12︎, Kant distingue le beau de l’agréable, un objet ne pouvant être les deux à la fois. La beauté des constructions pâtissières semble réfuter la vulgate kantienne à mes yeux. Prenons l’exemple d’un gâteau connu de tous : le Saint-Honoré. D’un côté, je peux affirmer que cette pâtisserie est agréable car le goût de sa crème diplomate, le croquant de ses choux et le brillant de son caramel me procurent du plaisir et une grande satisfaction sensorielle. Mais de l’autre, je peux aussi déclarer que ce Saint-Honoré est beau d’une manière en quelque sorte désintéressée dans la mesure où j’estime que son architecture, ses couleurs douces, ses textures variées et son pochage à la douille éponyme sont remarquables. La pâtisserie est alors à la fois agréable et belle : elle satisfait mon besoin en me procurant du plaisir mais elle me plaît aussi en étant esthétiquement attrayante. On pourrait en ce sens plutôt parler d’art pâtissier, un art qui s’attarde sur la production esthétique à travers ces objets pâtissiers. On cherche à
« créer du beau », et cette beauté reflète alors la gourmandise et le plaisir qu’elle suppose.
Le design pâtissier répond ainsi parfaitement à la question posée par Olivier Assouly dans sa Philosophie du goût ︎13︎ : « Comment intégrer le savoureux à un système esthétique historiquement allergique à sa présence ? ».



Illustration de Cécile Huang
Comment j’ai dégusté mon gâteau, Marion Thillou, 2021
︎11︎ Le design pâtissier est une variante intéressante, quoique non nécessaire du design culinaire, qui s’attarde sur l’essentiel, à savoir ouvrir l’appétit. C’est une sorte de révolution qui consiste à sublimer la nourriture pour faire en quelque sorte de la cuisine l’un des beaux-arts.
︎12︎ Emmanuel Kant, Critique de la Faculté de Juger, Folio Essais, 1989.
︎13︎ Olivier Assouly, Philosophie du Goût, Pocket, 2019.

Manger grâce aux objets


    Certains objets ont un rôle essentiel au regard de la gourmandise : celui d’accompagner les mets. Même s’ils ne concernent pas directement les papilles, ces objets permettent tout de même de renforcer l’expérience de dégustation.

Le couple mets-objet

    « On les appelle arts de la table. Inséparables d’un autre art, celui de la gastronomie, ils sont, depuis plus de trois siècles, le reflet d’un certain art de vivre à la française. » ︎14︎ Au regard de cette citation, il me semble important de rappeler l’interdépendance qu’il existe entre les mets et les objets. En effet, les plats que nous dégustons n’existeraient pas sans les artefacts qui les accompagnent puisque ceux-ci permettent de mettre en valeur les mets : je parle ici des objets des arts de la table. Inversement, ces objets n’existeraient pas sans les mets. D’abord, les chefs cuisiniers conçoivent des plats pour nourrir les individus, mais aussi leur proposer une réelle expérience source de plaisir. Cependant, ces productions nécessitent un intermédiaire pour être transmis aux convives : c’est là qu’interviennent les objets de service, conçus par les artisans et designers. On pense notamment à la vaisselle, cet « ensemble de récipients, plats, assiettes et ustensiles divers servant à la présentation et à la consommation des aliments sur la table » (CNRTL). Même si ces artefacts sont bien souvent ornementés ︎15︎ pour convoquer le plaisir du beau, leur fonction première est de servir. Ils sont littéralement au service du mets, le contenant honorant le contenu. On peut alors affirmer que les objets de table existent pour permettre aux mets d’exister.
Toutefois, et particulièrement en pâtisserie, on remarque que le mets est souvent davantage valorisé que l’objet lui-même, relégué à l’arrière-plan car réduit à sa fonction d’usage et de service. Il semble y avoir une hiérarchie entre l’objet comestible et l’objet non-comestible. Serait-il possible d’envisager plutôt une symbiose et une relation équilibrée entre ces deux composants de l’expérience de dégustation ?



Peintures Peach Pie and Pitcher, Ana Téllez, 2024
Source : https://anatellez.com/
︎14︎ Inès Heugel, Les Arts de la Table Français, Éditions du Chêne - Hachette Livre, 1998.
︎15︎ Annick Poussart, À Table ! Le Repas Français se Raconte, Cité d'archéologie et d'histoire de Montréal, 2019.

Les arts de la table

    Les acteurs de la gourmandise ont bien saisi l’impact que peuvent avoir les objets sur leurs créations. Ainsi, depuis quelques années, des croisements s’opèrent entre chefs, designers et manufactures, agissant ensemble pour la gourmandise.
En 2003, le chef réputé Alain Passard est le premier à tenter une incursion dans les arts de la table et le design. Avec la manufacture d’orfèvrerie Christofle, il dessine des couverts pour déguster les légumes qui lui sont si chers. Puis en 2010, la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic collabore avec les designers Catherine et Bruno Lefebvre ainsi que le porcelainier Raynaud pour développer un service de table. Déplorant le fait de n’avoir jamais le contenant adéquat pour sa cuisine, elle lance la collection Lunes, qui présente des assiettes inversées, formant un piédestal pour les mets. On retrouve aussi le projet Argent Gourmand, mené par le chef pâtissier Pierre Hermé, le designer Patrick Jouin et la manufacture d'orfèvrerie Puiforcat. En 2014, ils développent ensemble une collection pour la table fusionnant le beau et l’utile pour honorer la présentation et la dégustation des pâtisseries.
« Les arts de la table sont ancestraux dans la gastronomie, mais l’arrivée de nombre de céramistes ou de porcelainiers indépendants vient dynamiser cela » ︎16︎, confirme Anne-Sophie Pic. En effet, les céramistes sont prisés des grands chefs. Virginie Boudsocq ou encore Isabelle Poupinel mettent leur savoir-faire au service des meilleurs pour proposer des artefacts complètement en adéquation avec les recettes. Même si elle persiste, la hiérarchie exprimée précédemment concernant le mets et l’objet de service commence à s’effacer. On observe chez les créatifs une véritable volonté de corrélation entre le contenu et le contenant. Tout un jeu sur les formes, les matériaux, les finitions et les techniques de production commence à apparaître mais semble rester quelque peu anecdotique, au point d’éclipser parfois les pâtisseries.


Couvert de la Terre, Alain Passard, Christofle, 2003
Dunes, Anne-Sophie Pic, Catherine et Bruno Lefebvre, Raynaud Porcelaine, 2010
Argent Gourmand, Pierre Hermé, Patrick Jouin, Puiforcat, 2014
︎16︎ « Vaisselle, le bon goût dans la forme », Le Temps, 14/11/2020, cf. https://www.letemps.ch/societe/vaisselle-gout-belle-forme [consulté le 03/10/2024].

Les objets sensibles

    Notons que les arts de la table constituent un vaste domaine qui ne concerne pas seulement les couverts et les objets. Effectivement, ils désignent tout ce qui touche à l’alimentation, à savoir la connaissance des mets et des boissons mais aussi la préparation, la décoration, les ustensiles, les services, les menus, la façon de recevoir les convives, les manières de table, l'étiquette... Les objets font alors partie d’un cérémonial, un art propre au patrimoine français et occupent une place centrale. En effet, « la table est un art où se mêlent le paraître et le spectacle à travers une cérémonie du service qui a des conséquences sur la production des objets de table » ︎17︎. D’autant plus que c’est à travers les objets, puisqu’ils sont visibles, que l’on peut faire passer un message. D’ailleurs, « la somme allouée aux arts de la table va d'abord concerner « ce qui se voit le plus » selon une étude  » ︎18︎, confirmant que le plaisir des yeux est le grand stimulant de la gourmandise. Les artistes et designers proposent ainsi des objets esthétiques qui mettent en avant les rituels à table afin d’honorer ces moments de partage et d’émotion.
« Mon arrivée dans l’univers des arts de la table a commencé par une appréciation profonde de la beauté des objets du quotidien » ︎19︎, explique la designer Natalia Criado. Sa collection Joyas en casa réenchante les objets de la table tels que des verres à pieds ou encore des couteaux, fourchettes et cuillères. Par leurs formes, matériaux, motifs, tous nous font penser à des bijoux qui viennent orner la table. Les pièces sont « aussi utile[s] que décorative[s] » ︎20︎.
De son côté, la designer Sarah Espeute, réinvente les nappes pour proposer des toiles en trompe-l'œil qui viennent habiller nos tables. À travers le choix de textiles anciens, la technique de broderie et son style de dessin épuré, Sarah Espeute exprime la grâce et transmet ses émotions.
L’émergence de ces objets apparaît en réaction à de véritables réflexions sur nos actes quotidiens, faisant naître une volonté d’apporter une dimension sensible dans notre rapport à la nourriture.
« Les arts de la table, témoins de nos pratiques culinaires, révélateurs de nos modes de vie et de leur évolution, sont un véritable matériel d’étude pour de nombreux artistes. Par la diversité des matériaux et des formes qu’ils convient, ils sont un support de réflexion, à l’origine de la transformation d’objets initialement utilitaires et parfois banals en de véritables œuvres d’art, qui vont jusqu’à perdre leur fonction et devenir de purs objets de délectation. » ︎21︎.


Joyas en Casa, Natalia Criado, 2021
Source : https://www.nataliacriado.com/


Oeuvres Sensibles, Sarah Espeute, 2019
Source : https://oeuvres-sensibles.com/

    Pour nous séduire ou pour nous servir, les objets de notre quotidien adoptent ce caractère gourmand qui nous plaît tant. Toutefois, ces artefacts restent des objets d’usage accompagnant les mets, et subsistent du côté des productions non comestibles.
︎17︎ Musée Adrien Dubouché, À table ! Le Repas, Tout un Art, dossier pédagogique, (Limoges, Musée national Adrien Dubouché, 15/12/2021-30/05/2022).
︎18︎ « Arts de la table : un secteur qui repart », France info, 15/12/2017, cf. https://www.francetvinfo.fr/decouverte/noel/arts-de-la-table-un-secteur-qui-repart_2516651.html [consulté le 12/10/2024].
︎19︎ « Objets de désir : ces bijoux qui parent nos tables », IDEAT, 28/08/2024, cf. https://ideat.fr/ces-bijoux-arts-de-la-table/ [consulté le 11/10/2024].
︎20︎ Cf. Natalia Criado, « Objets de désir : ces bijoux qui parent nos tables », op. cit. : « Chaque pièce de la collection Joya en Casa a été imaginée pour être aussi utile que décorative, transformant la table en une scène célébrant le cérémonial du quotidien. À mes yeux, la table est une toile blanche, une scène vide, à laquelle il faut ajouter les éléments qui vont lui donner vie, la rendre belle. Comme une parure apporte caractère et élégance au corps humain, mes bijoux de table ont pour but d’apporter une notion de beauté et de raffinement à l’expérience qu’est le repas. »
︎21︎ À Table ! Le Repas, Tout un Art, op. cit.

3. Manger des objets


    Manger des objets, est-ce possible ? Après avoir abordé les objets en tant que tels en lien avec la gourmandise, des artefacts d’un autre genre interviennent. Il semble qu’en utilisant divers stratagèmes, les mets se transforment en objets pour notre plus grand plaisir.

La réification des mets


    Déguster des objets implique que l’on change notre regard sur ce qui nous fait face. Le produit comestible devient alors un artefact à nos yeux. On peut considérer cette réification de différentes manières.

Le statut de chose

    Lorsqu’on « mange un objet », on opère en fait un changement dans le statut de ce mets qui nous fait face. En définitive, on s’applique à le réifier puisqu’on vient le « transformer en chose, [le] réduire à l'état d’objet » (CNRTL). Manger un objet, c’est aussi déguster « tout ce qui, animé ou inanimé, affecte les sens » (CNRTL). On note alors l’importance de nos sensations dans la conception d’un objet, qui fait étroitement écho aux mets délicats que l’on rencontre en pâtisserie. À priori, il semble donc possible de manger un objet, cette chose qui est devant moi et qui impacte mes sens, à condition qu’elle soit comestible évidemment. Par ailleurs, notons que pour un objet ou pour un aliment, on parle aussi de « produit » dans les deux cas. En effet, un produit est un objet qui a subi une transformation (par l’homme ou par la nature). Plus précisément encore, on peut affirmer que l’objet et le mets sont des artefacts dans la mesure où ce sont des objets artificiels, des produits transformés par l’humain. Cependant, dans l’imaginaire commun, lorsqu’on utilise le terme « objet », c’est davantage pour désigner un artefact non comestible.

La technologie de mets

    La pâtisserie étant une pratique très rigoureuse, marquée par des processus de fabrication et des gestes précis, le parallèle entre le dessert conçu et l’artefact fabriqué est d’autant plus frappant. On pourrait alors parler d’objets pâtissiers, évoqués précédemment, pour les créations résultant de ce savoir-faire artisanal. Fabriquer un mets comme on fabriquerait un artefact constitue donc une manière d’attribuer le statut d’objet à ce qu’on déguste. Pour donner chair à cette idée, j’ai questionné Laurène Mallié, ingénieure agroalimentaire pour La Pâtisserie Numérique. L’entreprise française a développé une imprimante 3D capable de créer des éléments de pâtisseries, dans un but de rentabilité et d’efficacité mais aussi de créativité et d’authenticité. Leur technologie facilite l’élaboration de formes et de volumes complexes et sur-mesure ︎22︎. On peut ainsi affirmer que l’impression 3D alimentaire nous permet de manger des objets dans la mesure où elle offre la capacité de créer des formes et des structures « impossibles à réaliser selon les techniques traditionnelles », comme l’explique Laurène Mallié. À travers ce procédé, on assiste en fait à une révolution dans la forme, mais pas dans le contenu. Bien que l’on puisse manger ces objets, il s’agit avant tout d’une matière comestible : c’est encore de la nourriture que l’on trans-forme, à laquelle on donne forme grâce à un procédé technologique innovant. Mais La Pâtisserie Numérique permet également de réaliser des contenants comestibles, rendant alors possible la dégustation du support ou de la boîte qui renferme le mets. Cette matière alimentaire est donc réifiée, pour remplacer progressivement les objets non comestibles qui accompagnent les mets. Toutefois, lorsque j’ai questionné Laurène Mallié sur le statut des productions imprimées, elle m’a confié que celles-ci restaient avant tout des pâtisseries, dès lors qu’elles servent le savoir-faire pâtissier. « On travaille sur des solutions pour la nourriture, au service de l’artisanat et de la gastronomie », précise-t-elle.




Machine d’impression 3D alimentaire et structure imprimée par La Pâtisserie Numérique
︎22︎ La machine d’impression développée par La Pâtisserie Numérique permet à l'appareil à gâteaux de passer dans la buse d’impression et d’être coulé dans un bac de poudre contenant notamment la farine spécifique. Le dessin prend forme en trois dimensions dans le mélange granulaire et l’ensemble est ensuite stabilisé au four.

La joaillerie sucrée

    Les mets peuvent être considérés comme des objets du fait de leurs procédés de fabrication, mais aussi par leur apparence. L’esthétique de la gourmandise, que l’on retrouve notamment dans le monde du luxe, peut être mise en parallèle avec la joaillerie. En effet, la haute pâtisserie traite les mets comme de précieux bijoux, les objets de service jouant le rôle d’écrins justement. Les produits pâtissiers sont présentés, manipulés, servis et consommés avec une extrême délicatesse comme s’ils étaient composés d’émeraudes et de saphirs. Récemment, la prestigieuse maison Louis Vuitton a d’ailleurs ouvert une pâtisserie à Paris, dirigée par le chef pâtissier Maxime Frédéric. Les délices proposés vont même jusqu’à revêtir le monogramme de la marque sur leur flocage en chocolat. S’agit-il alors de pâtisseries, d’accessoires ou de bijoux ? On ne sait plus ce qu’on a devant les yeux. La confusion entre gourmandise et joaillerie apparaît aussi dans la présentation. En effet, dans les pâtisseries et spécifiquement les chocolateries, les vitrines permettent d’exposer les délices soigneusement alignés aux yeux des clients. La « joaillerie à chocolat » ︎23︎ de Jade Genin propose ainsi de petites pyramides en chocolat parées de poudre d’or, de rubis ou d’autres couleurs appliquées à la main. Comme dans une bijouterie, on contemple les joyaux sucrés à travers les surfaces vitrées. Les univers se croisent alors : la gourmandise semble s'insérer dans l’ensemble des domaines de la création.




Pâtisseries du chef Maxime Frédéric pour la pâtisserie Louis Vuitton, Paris

︎23︎ « Une première chocolaterie au luxe
précieux », AD Magazine, 21/11/2022, cf. https://www.admagazine.fr/adadresses/article/jade-genin-chocolaterie-opera-garnier [consulté le 25/10/2024].

La tromperie au service de la dégustation


    On peut également considérer que l’on déguste un objet parce que le mets y ressemble formidablement. C’est donc que l’on a été trompé sur ce qui nous fait face. Sans cesse à la recherche du plaisir, la gourmandise nous dupe dans le but de provoquer la surprise et de faire sensation.

Le trompe-l’oeil

    Avez-vous déjà croqué dans une pomme, une tasse ou encore un ourson, qui s’avéraient être en fait de délicieux entremets pâtissiers ? C’est tout l’art du trompe-l’oeil. D’ailleurs, le tout premier trompe-l’œil n’était-il pas un mets ? Effectivement, il est amusant de noter que l’histoire du trompe-l’œil débute avec les raisins de Zeuxis, une peinture si bien réalisée que les oiseaux se sont fait leurrer. On observe fréquemment cette technique concernant la gourmandise aujourd’hui car de nombreux pâtissiers l’utilisent dans leurs créations. On pense évidemment aux réalisations de Cédric Grolet, reconnu dans le monde entier pour ses trompe-l’œil de fruits, mais bien d’autres artisans s’y essaient. En septembre 2024, pour fêter ses dix ans, la marque La Redoute Intérieurs a dévoilé un espace éphémère au cœur de Paris, le « Yummy Showroom », accueillant le chef pâtissier Christophe Adam. Sa mission était de transformer les meubles de la collection en délicieux trompe-l’œil, jouant sur la tendance « cake or fake ». C’est alors que le pouf Justyna se métamorphose en génoises garnies d’une ganache au chocolat, le tout enveloppé d’un pochage de crème, lui-même recouvert d’un glaçage velours au pistolet pour imiter les bouclettes du textile utilisé. Ce n’est pas tout. La table basse Douve, initialement fabriquée en chêne, révèle en fait une incroyable structure en chocolat blond brossé et maquillé pour apparaître comme du bois. Dépassant l’art simple des compositions gustatives, Christophe Adam joue sur la maîtrise des textures, des couleurs, des aspects de surface pour transformer les mets en meubles. Les pâtisseries se cachent sous les traits emblématiques d’un fauteuil, d’un coussin, d’une chaise et même d’une lampe. Durant l'événement présentant les meubles en trompe-l’œil mêlés aux pièces de la collection, le public ne s’est même pas rendu compte de la supercherie tant l’illusion était parfaite.

Tromper pour impressionner

    Le trompe-l’œil est une illusion qui joue avec la réalité pour la maquiller. Mais pourquoi cherche-t-on à jouer ce tour et à tromper le spectateur ? La tromperie apparaît comme un moyen d’attirer l’attention et de créer du spectacle puisque cela suppose une vraie dextérité. On retrouve d’ailleurs dans l’étymologie du mot « illusion » la notion de jeu puisqu’il provient du latin illudere, signifiant
« se jouer de, se moquer de ». Avec l’illusion, on vient jouer avec notre perception en trompant nos sens. C’est alors que l’emploi de trompe-l’œil en pâtisserie devient réellement pertinent puisque ce savoir-faire fait intervenir nos cinq sens. Sébastien Hautefeuille, demi-chef de partie en pâtisserie à l’Hôtel Matignon, m’a confié lors d’un entretien qu’au-delà de la pâtisserie plutôt traditionnelle réalisée pour le Premier ministre et ses ministres, il adorait par-dessus tout « transformer les choses ». En ayant recours au trompe-l’œil, il est alors capable de « transporter les convives dans un univers tout autre ». La farce prend tout son sens au moment où l’on porte le mets à sa bouche et que le goût révèle que l’on s’est complètement trompé. C’est dans cet instant que se trouve le plaisir et la magie de la pâtisserie selon le chef.
Pour revenir à l’exemple de la collaboration créative entre La Redoute Intérieurs et Christophe Adam, il s’agit pour l’éditeur de mobilier de faire appel au savoir-faire pâtissier et à la technique du trompe-l’œil, tous deux appréciés du grand public, pour créer l’événement et faire sensation. Avec le trompe-l’oeil, le pâtissier peut provoquer du plaisir chez le spectateur en suscitant la surprise, et plus seulement grâce au goût de sa création. On cherche encore et toujours à attirer l’attention, à retenir le regard et marquer les mémoires. En effet, le directeur de création de l’agence Marcel, responsable de ce showroom gourmand, souhaitait associer le bon au beau au cœur d’une expérience immersive ︎24︎. Les invités sont ravis, pour finir, de déguster un morceau de coussin, un coin de table ou encore une part de chaise.


 Trompe-l’oeil de meubles par le chef pâtissier Christophe Adam pour La Redoute Intérieurs, 2024
︎24︎ Cf. Remy Aboukrat, « La Redoute Intérieurs ouvre son Yummy Showroom », CB News, 20/09/2024 : « Lorsque l’on se donne pour mission de faire vivre le beau, quoi de plus pertinent pour un anniversaire que de l’associer à vivre le bon, tout en piégeant nos invités en leur faisant vivre en live une trend des réseaux sociaux ? ».


Conclusion


    La mise en évidence d’une esthétique de la gourmandise permet de comprendre les représentations que l’on s’en fait. Nos sens sont étroitement liés entre eux et la vue nourrit le goût. Entre profusion, souvenir, mise en scène, ou encore minimalisme, perfection et rondeur, différentes visions se confrontent, chacune exprimant à sa manière un versant de la gourmandise. Les objets catalysent eux aussi ce vocabulaire visuel gourmand et deviennent savoureux en quelque sorte. Dans un univers où l’on s’amuse à mêler les codes, on distingue alors artefacts non comestibles d’un côté et objets pâtissiers de l’autre.
Alors que la limite entre le champ de la pâtisserie et celui de l’objet devient de plus en plus floue, la fusion des pratiques semble inéluctable. En ce cas, pourrait-on imaginer des chimères qui soient à la parfaite croisée de ces univers ? Comment donc mettre à profit l’hybridation des langages pour proposer une expérience inédite, un rituel sensoriel exaltant le plaisir et honorant la gourmandise ? Comment le mélange des représentations et des saveurs peut-il être une manière de saisir le réel ? Et dans quelle mesure cette hybridation est-elle propice à une nouvelle approche de la création ?

Bibliographie


︎Ouvrages︎

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︎Revues︎

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Sitographie


︎Blogs︎

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VEILLON E., « Vaisselle, le bon goût dans la forme », Le Temps, 14/11/2020, cf. https://www.letemps.ch/societe/vaisselle-gout-belle-forme [consulté le 03/10/2024].


︎Film︎

La Passion de Dodin Bouffant, film de Anh-Hùng Trân, 2023.
Contact ︎
︎ charlotte.raimond@gmail.com
︎ @charlotte_raimond

Le projet de diplôme ︎

Collection Savarin

Objets de dégustation dédiés au dessert

La réflexion développée au fil des chapitres vise à l’émergence d’une collection d’objets de dégustation dédiés au dessert. Ceux-ci réinterprètent l’expérience de dégustation en jouant sur l’esthétique, la gestuelle et la temporalité. L’objectif est de créer une harmonie entre l’objet, le mets et le goûteur, et ainsi d’aborder le dessert comme un véritable rituel.